terça-feira, 8 de janeiro de 2013

Bacon

Bacon - a alegria do café da manhã - é o tema deste longo artigo traduzido pelo Dr. José Carlos Peixoto

Link original: http://www.umaoutravisao.com.br/artigos/Alimentacao/Em_defesa_do_bacon.htm
Site do Dr. Peixoto: http://www.umaoutravisao.com.br/biblioteca.htm
Para outro maravilhoso artigo (em inglês): http://chriskresser.com/the-nitrate-and-nitrite-myth-another-reason-not-to-fear-bacon

Meu vídeo-clip favorito sobre bacon: http://youtu.be/k3pOCOepJCI  (desculpe, não resisti!)




É SEGURO COMER BACON?






Por Kaayla T. Daniel, PhD, CCN

Publicação original em 03/01/2013

(tradução: José Carlos B Peixoto, médico)





Neal Barnard MD, chefe do Comitê de Médicos para uma Medicina (“IR”) Responsável (Physicians Committee for Responsible Medicine), tentou reunir um exército de veganos para protestar contra um Festival de Bacon em Iowa nessa última primavera, mas conseguiu recrutar apenas seis voluntários.
Por que tão poucos? Provavelmente pelo medo do bacon!
Não o medo de morrer por consumir Bacon, que seria aquilo que o Dr. Barnard esperava demonstrar para abastecer a retórica anti-carne com cartazes de caveiras e ossos cruzados, mas o temor vegano de sucumbir à própria tentação ao bacon! O cheiro e o gosto do Bacon são tão sedutores que muitos vegetarianos o temem como "o portão de entrada para comer carne."
Mas e os riscos para a saúde? E acima de tudo os problemas da gordura, do colesterol e do sódio? E o que dizer dos nitritos?
No final das contas não são apenas os veganos que nos advertem contra o bacon. Recentemente, a Escola de Saúde Pública de Harvard anunciou com grande alarde que apenas uma pequena porção diária de carne vermelha poderia aumentar nossa probabilidade de morte em 13 por cento, enquanto que um pouco de bacon, cachorro-quente, salsicha ou outros produtos processados de carnes vermelhas, em uso diário, nos matariam 20 por cento mais rápido.
Na verdade, o estudo foi uma pseudo-ciência, na melhor das hipóteses - um estudo observacional usando questionários notoriamente falíveis sobre hábitos alimentares, com pesquisadores que tiram conclusões indevidas em base de meras associações. Muito barulho por nada, em outras palavras. Um olhar cuidadoso sobre os dados sugerem um risco 0,2 vezes maior, no máximo. E isso acontece para pessoas que comem carne de supermercado de fazendas industriais e que também fumam, não fazem exercícios e comem sua carne vermelha no meio de pão branco e outros farináceos.

É seguro comer bacon?
Infelizmente muitas pessoas assumiram que essas denúncias de Harvard deveriam ser válidas. A carne vermelha, bacon e outros saborosos alimentos ricos em gordura, apesar de tudo, têm desfrutado da dupla reputação de serem deliciosos e perigosos.
Na verdade, a questão do bacon tem sido discutida por anos, e agora, a maioria dos blogueiros não-veganos da internet estão concluindo que o bacon "não é tão ruim", se usado para adicionar um pouco de sabor e crocância aos alimentos "saudáveis", como saladas e legumes. O comediante Jim Gaffigan parodiou isso no programa Late Night com Conan O'Brienquando descreveu os pedaços de bacon como "a poeira das fadas da comunidade alimentar" comendo uma salada polvilhada com bacon como "garimpo de ouro."
Um pouco mais de Bacon - até mesmo algumas tiras - às vezes até recebe o selo de aprovação da Polícia Alimentar, como uma deliberação especial, óbvio, nunca como uma indulgência cotidiana. Mas essas advertências geralmente vêm com uma observação para ficar com o bacon magro, e depois o por no fogo, por isso ele fica firme, mas não macio. Apesar de parecer um pouco desobediente, isso realmente é expressão do puritanismo anti-gordura - o objetivo é tornar as partes moles em óleo que pode ser separado ou jogado fora.
Mas e se o bacon for realmente benéfico para as pessoas? E se ele realmente promove boa saúde, não sendo no final de contas um mortal pecado alimentar? Que se possa comer tanto quanto se gostaria? Certamente proposições subversivas, mas são essas que a Naughty Nutritionist ™ (Nutricionista Desobediente) está preparada para discutir. E essa promessa não é apenas um strip tease!

O que você precisa saber sobre gorduras saudáveis
O principal ativo do Bacon é a sua gordura, e que gordura – para sua surpresa – ela é essencialmente monoinsaturada! Cinquenta por cento da gordura no bacon é monoinsaturada, composta principalmente de ácido oleico, o tipo tão valorizado do azeite. Cerca de três por cento é ácido palmitoleico, um lipídio monoinsaturado com valiosas propriedades antimicrobianas. Cerca de 40 por cento do toucinho é gordura saturada, um nível que preocupa os fóbicos das gorduras (lipidofóbicos), mas é a razão pela qual o toucinho é relativamente estável e não que deve ficar rançoso sob condições normais de armazenamento e de cozimento. Isso é importante, dado o fato de que os 10 por cento restantes se encontram na forma de valiosos, mas instáveis ácidos graxos poli-insaturados.
A gordura de porco também contém uma forma de fosfatidilcolina que possui atividade antioxidante superior a da vitamina E.
Esta pode ser uma razão pela qual a gordura da banha e do bacon sejam relativamente estáveis e não propensos a rancidez dos radicais livres.
A gordura do bacon de suínos de pasto também vem repleta da lipossolúvel vitamina D, uma vez que seja toucinho de suínos de pasto que brincaram ao ar livre e ao sol por mais de um ano. As fábricas de criação de suínos mantidos em ambientes fechados e alimentados com rações à base de soja, caseína, farinha de milho e outros grãos, tendem a apresentar níveis baixos de vitamina D.

É um jogo de números ...
Quanto de vitamina D é uma questão. A maioria das bases de dados sugerem 100-250 UI por 100 gramas, com alguns dos números mais altos vindos da Itália, onde até os porcos comerciais são mais propensos a viver ao ar livre. No entanto, números muito mais elevados foram relatados, principalmente em suínos de pastagem.
Segundo a Dra. Mary Enig, os laboratórios da USDA (departamento de agricultura dos EUA) na década de 1980 documentaram taxas de 2800 UI por 100 gramas, embora tais dados nunca fossem oficialmente notificados pela agência governamental. De acordo com a sua fonte no USDA, a agência optou por suprimir esta informação porque queria que o público entendesse que a sua vitamina D deveria vir do leite fortificado e outros produtos da BigAg (síntese da expressão Big Agricultural Industries, NT). Se o número 2.800 UI é válido e representa resultados de sofisticados testes de laboratório que ainda não estão em uso comum, ou se foi erro de digitação para 280 UI não se sabe. As bases de dados do USDA desse período nem sequer incluíam a vitamina D.
Outras perguntas não respondidas envolvem o teor da vitamina A na gordura do bacon e na banha de porco. Tabelas do USDA – tanto as tabelas oficiais como os inéditos dados de 1980 descobertos pela Drª Enig - relatam níveis zero. No entanto, um estudo de 1948 mostrou que a deficiência de vitamina A em ratos podia ser corrigida com banha. Na verdade ratos deficientes em vitamina A reverteram essa deficiência, quando lhes era fornecido gorduras que substituíram a sacarose de sua alimentação. Ainda mais interessante: esses animais tiveram melhores resultados do que aqueles em cuja dieta fosse adicionado palmitato de vitamina A, uma forma sintética de A.
Embora quaisquer gorduras pareçam ajudar, o efeito foi mais pronunciado com banha de porco. Isso faz pouco sentido, dada a aparente falta de vitamina A na banha de porco, mas uma série de estudos do início dos anos 1950 identificou a presença de um "fator substituto de vitamina A" na banha mesmo quando a própria vitamina A não seja detectada.
Como seria de esperar, a boa gordura em bacon vem acompanhada de colesterol, um "Não, não" de acordo com a Polícia Alimentar e mais outra razão para a reputação perigosa do Bacon.
As provas contra o colesterol em causar ou contribuir para doenças do coração, é claro, são inconsistentes, contraditórias, mal interpretadas e esparsas. É o colesterol oxidado - como se encontra em ingredientes como o leite e ovos em pó utilizados nos alimentos processados, embalados e nos fast-foods, incluindo leites desnatados ou sem gordura - que contribui para a doença cardíaca. Além do mais, como os livros didáticos de bioquímica deixam claro, o colesterol é a mãe de todos os hormônios, incluindo os hormônios da reprodução e do humor. Assim, o teor de colesterol do Bacon pode ser parte dos motivos que fazem ele gozar sua reputação de alimento que traz boas sensações ("feel good" food).

O Coração do Problema
Mesmo assim, "todo mundo sabe" que o bacon é ruim para nós, e o Dr. Barnard nos faria pensar que é um verdadeiro fator de risco para a doença cardíaca. Na realidade, o bacon pode ser bom para o coração. E não apenas porque nos faz feliz, apesar disso ser certamente um plus! A gordura monoinsaturada - a gordura primária do bacon - é amplamente elogiada por reduzir a inflamação e diminuir a pressão sanguínea, enquanto o conteúdo palmitoleico na gordura do bacon pode manter a placa quietinha. Os triglicerídeos também podem melhorar, porque o toucinho é especialmente bom em nos auxiliar a alcançar a saciedade e manter o açúcar no sangue estável. O bacon pode, assim, ser útil para diabéticos e pré diabéticos, assim como para todos os demais para lidar com a ansiedade pelo açúcar e ao vício por carboidratos.
Promover o bacon como um excitante bilhete para a perda de peso pode parecer exagerado, mas ovos e bacon compõe um desjejum rico em gordura, pleno de proteína e com reduzido teor de carboidrato. Eles não só ajudam as pessoas a começar seu dia sentindo-se feliz, mas pode reduzir as dores da fome e impulsionar o metabolismo. Para muitas pessoas, o salgado característico do Bacon é um doce sabor que atua como tratamento ao reduzir a sensação de privação e carência. Ele pode ajudar na transição para as pessoas que tem uma dieta rica em carboidratos e também superar o vício pelos mesmos (carb addiction). E ao estabilizar o açúcar no sangue, o bacon ajuda a evitar alterações de humor, reduzir a ansiedade, melhorar o foco e melhorar as habilidades de confronto.

Sal da Terra
Aqueles que não têm se preocupado com o teor de gordura e de colesterol do bacon muitas vezes se preocupam com o sal. A restrição de sódio, é claro, é meta final da Polícia Alimentar apesar das inexpressivas evidências de que o sal contribua para a hipertensão arterial e doenças cardíacas. Na verdade, os americanos hoje comem cerca de metade do sal que consumiram durante os bons e velhos tempos antes da refrigeração quando a carne e o peixe eram preservados por secagem e salmoura, e os legumes através das conservas salgadas.
Os animais procuram salinas, os humanos da era paleolítica bebiam o sangue salgado e comiam outras partes de animais, e os bioquímicos sublinham que precisamos de sódio e cloreto para o sangue, suor, lágrimas, muco e sêmen. Livros didáticos que "valem seu sal" (expressão em inglês: “Worth their salt” equivale a vale seu preço, NT) deixam tudo isso bem claro, no entanto, as diretrizes do governo dos EUA recomendam reduções drásticas no consumo de sal.
Infelizmente, a redução do sal nas dietas aumenta a probabilidade de doenças cardíacas, hipertensão, declínio cognitivo, osteoporose, resistência à insulina e disfunção erétil. Consideremos a atual epidemia de doença crônica, que está cobrindo de sal a ferida aberta da saúde geral! O sal é uma razão realmente medíocre para evitar o bacon.

Medo de nitritos
Para os membros da Weston A. Price Foundation, a grande questão não é o medo do colesterol, da gordura ou do sal, mas o medo de nitritos, que têm sido associados com o câncer e muitos outros males. Com certeza estudos - como esse recente de Harvard - fazem tantas manchetes que quase todos são educados, mesmo consumidores conscientes sobre saúde, a pensarem que devem evitar as carnes processadas por completo ou escolher "bacons não curados" que são anunciados como "livre de nitritos." Marcas populares que assumem serem saudáveis - incluindo Niman®, Bieler®, Applegate®, Coleman® e quase todas as marcas de bacon encontradas no Whole Foods Market ou em lojas de alimentos saudáveis. A questão é, seriam estes bacons "não curados" saudáveis de fato?

Enganando o público
A resposta curta é não. Nathan S. Bryan, PhD, Universidade do Texas, Houston Biomedical Research Center, não faz rodeios quando afirma: "Esta noção de ‘nitrito-free’ ou carne 'curada organicamente’ é um engano público." Tradicionalmente o bacon foi curado pela adição de sais de nitrito de sódio diretamente à carne. Hoje a maioria dos fabricantes dos rotulados “livre de nitritos” adiciona sal de aipo, que é cerca de 50 por cento de nitrato, além de uma cultura inicial de bactérias. Isto transforma o nitrato encontrado naturalmente no sal de aipo em nitrito, o que conserva a carne.
Embora os fabricantes rotulem este bacon de "livre de nitritos," este método realmente gera mais nitrito a partir do sal de aipo do que poderia ser adicionado diretamente do sal. Na verdade, o bacon "livre de nitritos" pode ter duas vezes o conteúdo do nitrito dos bacons curados diretamente com sais de nitrito. "Alguns convertem 40 por cento, outros convertem cerca de 90 por cento, de forma que a taxa do nitrito residual é muito variável", diz o Dr. Bryan. No entanto, sua maior preocupação não é o conteúdo de nitrito, mas a possibilidade de contaminação bacteriana. "Eu acho que é provavelmente menos saudável do que o consumo de carnes curadas tradicionais por causa da carga de bactérias e da desconhecida eficácia de conversão pela bactéria", diz ele.
Nitritos foram usados tradicionalmente para preservar os alimentos com segurança, incluindo a carne curada e peixe, bem como alguns queijos. Embora a melhor higiene e possibilidade da refrigeração diminuiu a necessidade do nitrito, continua a ser útil pelas suas propriedades antioxidantes, atividade antimicrobiana, realce de sabor e do desenvolvimento de cor.
Alternativas modernas, como os acidulantes biológicos, os parabenos e sorbatos são aprovadas pela FDA e consideradas genericamente seguras. No entanto, acidulantes biológicos, tais como bissulfatos de sódio e de potássio têm sido associados a problemas respiratórios, incluindo irritação pulmonar e tosse, e os parabenos são indiscutíveis desreguladores endócrinos, (os disruptores endócrinos são imitadores ou bloqueadores de receptores hormonais, NT) com o potencial de afetar negativamente a fertilidade e a vida sexual de homens e mulheres. Quanto aos sorbatos, a grande mídia só nos adverte sobre uma associação com a dermatite de contato.
Estudos mais antigos, no entanto, sugerem reações mutagênicas do sorbato com nitrito. O bioquímico Galen D. Knight, PhD, está suficientemente preocupado para excluí-los de sua dieta: "Os sorbatos e parassorbatos são gorduras poli-insaturadas essencialmente capazes de formar os epóxidos e enóis, que são cancerígenos. Os sorbatos não deveriam estar em nossa alimentação, se queremos permanecer saudáveis." 

O Bacon Conservado
Poderia ser que nossos ancestrais estivessem certos, afinal? As novas versões, melhoradas e supostamente saudáveis do bacon de hoje não o são de fato. A maneira tradicional de fazer o bacon é a curagem a seco através do esforço manual com uma mistura de ervas, açúcares, sal, e os sais de sódio de cura de nitrito. A vitamina C na mistura ajuda a formar o pigmento que dá o heme-nitrosil às carnes curadas e sua cor vermelha maravilhosa, e, tal como será explicado brevemente, ajuda a garantir que os nitritos se convertam ao saudável óxido nítrico e não em nitrosaminas carcinogênicas.
Os produtores tradicionais deixam o bacon para secar em algum lugar por um dia até um mês antes de uma lenta defumação com madeira de macieira, nogueira ou alguma outra, geralmente por um a três dias. O tempo de cura prolongado intensifica o sabor de carne de porco e encolhe a carne para que o bacon não murche e salpique ao cozinhar.
O sabor pode variar um pouco de produtor para produtor, e é determinada pelos ingredientes da cura, o método de defumação, e o tempo. A idade, sexo e raça do porco, bem como o tempo ao ar livre, forragem e alimentação tudo influencia o sabor final do bacon bem como o seu potencial de benefícios para a saúde ou seus riscos.

Pequenos Segredos Sujos
O bacon de supermercado também pode utilizar o nitrito de sódio, mas não de uma forma tradicional. Em vez disso, os fabricantes optam por métodos rápidos e baratos, onde a carne de qualidade inferior de fazendas industriais é bombada e preenchida com uma solução de cura líquida que inclui eritorbato de sódio e nitrito de sódio, junto com "fumaça líquida", temperos e aromas pesados como o MSG (glutamato monossódico). Depois da "cura" durante algumas horas, a carne de porco é pulverizada com mais "fumo líquido" e aquecida até que o sabor do fumo impregne a carne. A carne de porco é então rapidamente refrigerada, prensada à máquina em uma forma uniforme, cortada, e embalada para a venda. Bombeado e preenchido o bacon pode parecer grande no pacote, mas encolhe, enruga e respinga quando cozido.
A "fumaça líquida", um produto altamente favorecido pelos grandes fabricantes de alimentos, é produzido pela queima de lascas de madeira ou serragem, sendo a fumaça condensada em sólidos ou líquidos e dissolvendo-o na água. Está sendo investigada pela Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (European Food Safety Authority) em termos de segurança como um condimento alimentar devido às evidências de genotoxicidade e citotoxicidade. Na verdade, um estudo sugere que a fumaça líquida é mais cancerígena do que a fumaça concentrada do cigarro.

Preocupações sobre Nitrito
Preocupações sobre a segurança de nitrito surgiu pela primeira vez na década de 1960, quando estudos demonstraram a presença de nitrosaminas cancerígenas no bacon e em outros produtos de carne de conserva. No início dos anos 1970, os pesquisadores do Instituto de Tecnologia de Massachusetts implicaram os nitritos como uma substância cancerígena. O estudo do MIT envolveu a alimentação direta com nitrito para ratos de laboratório e, posteriormente, outros estudos não suportaram essa retumbante conclusão de que o consumo de nitrito induziria ao câncer. A preocupação do USDA, em seguida, se deslocou para a formação de nitrosaminas a partir do nitrito combinando com as aminas disponíveis na carne, com os reguladores contrapondo o possível risco de câncer contra o tradicional e comprovado papel do nitrito em nos proteger do botulismo e de outras formas de intoxicação alimentar.
Desde então, o bacon comercial tem sido fortemente estudado e sujeito a controle regulamentar nos níveis de nitrosaminas.
Apesar das nitrosaminas serem encontradas em muitas carnes curadas, elas são mais consistentemente encontrado no bacon frito. Um olhar sobre essa pesquisa, porém, mostra que isso é inconsistente, contraditório e confuso.
Ao longo dos anos, a maioria dos cientistas culparam as nitrosaminas da fritura, embora alguns dados sugiram que as nitrosaminas possam ser produzidas como um artefato do processo de análise onde nitrito residual está sempre presente. A fumaça da madeira também foi responsabilizada embora o culpado deva ser realmente a "fumaça líquida."
Em 1973, o Departamento da Agricultura do Canadá encontrou nitrosaminas pré-formadas no em tempero misto pronto oferecido por processadores como a Big Ag Bacon, bem como por muito dos pequenos produtores. Em seguida o USDA confirmou as conclusões do Canadá, e os reguladores tornaram este tempero uma mistura ilegal. O USDA também logo exigiu o emprego de eritorbatos e / ou ascorbatos de sódio no processamento do bacon, após consistentes resultados de pesquisas indicarem que estas substâncias empurram os níveis de nitrosaminas para baixo.
Obviamente alguns dos problemas com as nitrosaminas resultam do processamento industrial. O USDA pode ter proibido alguns temperos mistos na década de 1970, mas nitrosaminas pré-formadas podem muito bem existir na mais recente geração de aromatizantes artificiais e "naturais" e na "fumaça líquida." Igualmente preocupantes são as referências aos moedores de carne, a alta pressão e a alta temperatura no método de processamento, reconhecidos como produtores de nitrosaminas e rotineiramente utilizado para produzir o bacon comercial.
Escolher o bacon curado seco ou ao "estilo country" feito por pequenos produtores parece ser uma opção mais segura, mas em alguns casos pode gerar níveis ainda mais elevados de N-Nitrosopirrolidina (NPIR, considerada potencialmente carcinogênica, NT) após a fritura em comparação com aquele curado por processamento. O problema é que os métodos de processamento variam muito, com diferentes opções e as concentrações de especiarias, nitrito de sódio e algumas vezes de nitrato de sódio. Atualmente a USDA recomenda que os processadores não adicionem o nitrato de sódio, porque não é necessário, e a conversão de nitrato em nitrito é variável e um tanto imprevisível.

Gordura nos alimentos
Do ponto de vista da Fundação Weston A Price (WAPF), os achados mais interessantes e úteis dizem respeito ao efeito do teor de ácidos graxos na formação de nitrosamina. Afinal, a fábrica de criação de suínos rotineiramente os alimenta com ração que inclui soja, milho e outros óleos inferiores, enquanto que os porcos soltos ao pasto não vão consumir isso.
Em 1984, os investigadores descobriram que o bacon dos porcos alimentados com rações suplementadas com óleo de milho, contém níveis significativamente mais elevados de n-nitrosaminas, nitrosopirrolidina e n-nitrosodimetilamina em comparação com os do grupo de controle. Eles também relataram que o bacon de suínos alimentados com uma dieta suplementada com gordura de coco contém níveis significativamente mais baixos de n-nitrosopirrolidina mas nenhuma diferença significativa nos níveis de n-nitrosodimetilamina comparativamente aos controles.
Dado que os controles foram alimentados com uma dieta comercial padrão à base de milho e de soja suplementada com vitaminas e minerais, só podemos imaginar o que poderia ser encontrado no bacon proveniente de porcos de pasto com ótima nutrição. Seja como for, uma das conclusões dos investigadores foi dizer: "a análise dos ácidos graxos do tecido adiposo das amostras de bacon indicou que os níveis de n-nitrosopirrolidina no toucinho têm boa correlação com o grau de insaturação do tecido adiposo." Outra pesquisa suporta a ligação entre a formação de nitrosamina e os perfis de ácidos graxos das rações para os animais e sua carne. As nitrosaminas mostram-se mais frequentemente na carne gorda do que na magra.
A conclusão é clara: escolher bacon de suínos de pasto.
Dito isto, encontrar bacon genuíno, curado de forma artesanal tradicional é quase impossível. A mensagem anti-nitrito penetrou tão profundamente que os agricultores mais artesanais produzem seu bacon, utilizando o método com de sal seco, mas sem adição de nitritos, recaindo sobre o sal, as boas práticas sanitárias e a refrigeração a forma de evitar a contaminação. Nos tempos anteriores à refrigeração, obviamente, a fase do uso do nitrito de sódio era muito mais do que uma opção. Este tipo de produto "sem adição de nitrato ou nitratos" é honesto em comparação com os novos bacons não curados com sal de aipo, e são, obviamente, muito mais saudáveis do que os produtos inflados de supermercado – uma imitação de bacon - ou os bacons fraudulentos de peru ou de soja.
Dito isto, provavelmente não há nada de errado com o bom e velho bacon curado com uma precisa quantidade de sais de nitrito de sódio para a conservação. Se a ideia do nitrito ainda pareça assustador, considere isto: o ácido ascórbico é rotineiramente adicionado às carnes curadas, juntamente com o nitrito, a fim de promover a formação do benéfico óxido nítrico a partir do nitrito, e para inibir reações de nitrosação no estômago que podem levar à nitrosaminas cancerígenas. A adição de alfa-tocoferol (vitamina E) para a mistura parece prevenir a ocorrência de formação de nitrosamina. O antigo processamento, que emprega com vagarosidade o tempo para cura e defumação, aumenta ainda mais a conversão do nitrito para a benéfica molécula de óxido nítrico.

Apenas diga "NO"
(NO é a sigla de óxido nitroso em inglês)
Em 1998, Robert F. Furchgott, Louis J. Ignarro e Ferid Murad ganharam o prêmio Nobel de fisiologia e medicina por sua descoberta do óxido nítrico (NO) como uma molécula sinalizadora do sistema cardiovascular. À medida que foi a primeira molécula descoberta que pode literalmente se comunicar com outras moléculas, o óxido nítrico revolucionou o pensamento científico convencional.
Em termos de prevenção de doenças cardíacas, o óxido nítrico produzido pelas células em nossos vasos sanguíneos sinaliza aos tecidos circundantes arteriais, para lhes dizer para relaxar. Isso reduz a pressão arterial, expande vasos sanguíneos estreitos, elimina a formação de coágulos perigosos, e reduz a formação de placa. Curiosamente, o NO reduz os níveis de triglicérides, mas não do colesterol, e os pesquisadores ainda relatam que o NO até parece proteger as pessoas com colesterol alto. O pensamento da WAPF, é claro, entende que a incapacidade do NO em reduzir o colesterol é um ponto a seu favor, uma vez que o colesterol tem muitos benefícios e nenhuma proteção contra o colesterol elevado é necessária.
Otimizando a circulação, o óxido nítrico afeta cada parte do corpo. Mais fluxo de sangue significa uma melhor transferência de oxigênio e mais energia. Mais fluxo de sangue significa melhor funcionamento do cérebro e melhor atenção. E mais fluxo de sangue significa uma vida sexual melhor.
Assim, o NO é um ingrediente chave em muitos produtos conhecidos para a disfunção erétil. O óxido nítrico também beneficia o sistema imunológico, que nos ajuda a combater infecções, e o sistema nervoso, onde ele ajuda as células do cérebro a se comunicar corretamente. A miríade de benefícios do óxido nítrico para a saúde está amplamente revisado no popular livro The Nitric Oxide (NO) Solution (Óxido nítrico a solução) de Nathan S.Bryan, PhD e Zand Janet, OMD. Embora o livro não contenha citações, uma busca rápida na PubMed revela a contribuição do Dr. Bryan em pelo menos 88 artigos de periódicos, muitos dos quais estabelecem os benefícios do NO descritos anteriormente.

NO para a Vida
A mensagem do óxido nítrico é vital para uma vida longa, saudável e energética. Infelizmente, poucas pessoas hoje produzem óxido nítrico o suficiente para sua saúde e, as deficiências de NO foram identificadas em muitas doenças crônicas. Apesar de existir suplementos com NO que foram desenvolvidos e são comercializados, e que podem muito bem serem úteis para as pessoas com dietas baseadas em vegetais, com baixo teor de gordura, e reduzido colesterol, tais produtos podem não ser necessários com o retorno aos alimentos tradicionais. Bacon curado tradicionalmente, salsichas, e outras carnes curadas com nitrito de sódio podem ser o tíquete necessário para o aumento da produção de NO dentro do corpo.
Outro alimento grande produtor de NO é a beterraba, sugerindo uma outra razão pela qual tantas seguidores da WAPF aderem ao kvass de beterraba (bebida fermentada rica em lactobacilos originária da Rússia, NT). Embora os alimentos ricos nos aminoácidos citrulina e arginina sejam frequentemente recomendados para aumentar a produção de NO, a maioria das pessoas não são suficientemente jovens e saudáveis para consolidar esse truque.
Talvez a rota mais direta a partir do nitrito para óxido nítrico seja o caminho a ser percorrido.
Nitritos e do ciclo do nitrogênio
Mas não são os nitratos e nitritos perigosos? Sim, e não. Nitratos são produtos naturais do ciclo do nitrogênio e são encontrados na água, nas plantas e nos animais. Aproximadamente 80 por cento dos nitratos na dieta são derivados a partir do consumo de produtos hortícolas, e nitritos, estão naturalmente presentes na saliva, no intestino e, na verdade, em todos os tecidos de mamíferos.
Claramente, não se pode ser “pró” uma alimentação dieta baseada em vegetais e ser contra os nitratos!
Os níveis de nitritos aumentam naturalmente no corpo para ajudar o impulso de oxigênio quando as pessoas vivem em grandes altitudes, e essas pessoas são muitas vezes consideradas formar uma das populações mais saudáveis do mundo. Em suma, os nitritos não são um problema, desde que nossas dietas sejam ricas em antioxidantes o suficiente para facilitar a conversão dos nitritos em óxido nítrico e para evitar reações de nitrosação que convertem os nitritos em nitrosaminas cancerígenas.
É óbvio que é importante evitar o consumo de fontes de nitrosaminas prontas, tais como os que ocorrem na proteína isolada de soja, no leite desnatado em pó, e outros produtos que foram submetidos a lavagens ácidas, secagem a fogo ou pelo processo de spray-drying em alta temperatura. As pessoas são também expostas a nitrosaminas por alguns tipos de cerveja, pelos cigarros, bicos de mamadeiras e nas borrachas usadas com braquetes em ortodontia.
Em outras palavras, nitrosaminas não vêm apenas das carnes curadas. Além disso, o teor de nitrosamina nas carnes curadas tem reduzido muito ao longo das últimas décadas. Quanto aos danos ambientais a partir de nitratos, este problema vem dos abusos no uso da terra pelas fazendas industriais.

Devolvendo o bacon para casa
Então, por que tantos especialistas em saúde condenam o bacon e outras carnes curadas por causa de seu teor em nitrito?
Bem, por que as gorduras e colesterol ainda tem uma enganosa má reputação?
A razão é a publicidade ruim e aos estudos infames, que tem no mais recente trabalho, de má qualidade, de Harvard um excelente exemplo. De acordo com o Dr. Bryan, o corpo dos estudos demonstra apenas uma "fraca associação" com evidências "inconclusivas". Quando ele e seus colegas escreveram na revista American Journal of Clinical Nutrition, "Esse paradigma precisa ser revisitado em face aos incontestáveis benefícios para a saúde nas dietas enriquecidas com nitrito e nitrato." Então, qual é a última palavra sobre a carne favorita da América? Delicie-se livremente com a luxúria do bacon, sabemos que a ciência está se aproximando, que a mídia ficou muito atrasada, e, que nossos ancestrais provavelmente sempre estiveram corretos.

Organização Weston A Price
Sem dúvida, a organização precursora nos Estados Unidos que faz a ligação dos indivíduos com os agricultores que estão produzindo os alimentos mais saudáveis é a Fundação Weston A. Price. Eles têm centenas de unidades em todo o país que provavelmente não estão muito distantes da maioria da população. É possível contatar um líder dessas unidades próximas, e eles podem ajudar a identificar os recursos locais para fornecer ao interessado e sua família uma alimentação saudável que é produzida localmente.

Sobre o autor
Kaayla T. Daniel , PhD, CCN, é a nutricionista impertinente - The Naughty Nutritionist™ - por causa de seu humor ácido e pela capacidade de desmascarar mitos nutricionais. É uma convidada popular no rádio e na televisão, esteve no programa do  Dr Oz, Farmácia Popular NPR e PBS Healing Quest. A drª. Daniel é a autora do livro sobre a soja: ”The Whole Soy Story: The Dark Side of America's Favorite Health Food’ (A História integral da Soja: A obscura história do alimento saudável favorito dos Americanos), é uma oradora popular em sábias tradições, bioassinaturas, Associação Nacional de Profissionais de Nutrição e outras conferências, vice-presidente da Fundação Weston A. Price e o recebedora do prêmio Integrity in Science Award em 2005.

Link original desse artigo AQUI

Obs:
1) O Sal de aipo referido ou Celery Salt - é um sal aromatizado com sementes de aipo ou de levisticum.
2) Alimentos curados são alimentados conservados por secagem, salmoura, defumação ou com outros métodos, como o bacalhau, a carne de sol entre tantos outros.
3) A autora refere-se a Polícia Alimentar como qualquer instituição ou profissional preso aos conceitos de alimentação associados a mitos como a relação do colesterol com doença cardíaca, ao sal com a hipertensão, ou aos seguidores da pirâmide alimentar defendida pelo FDA, que tem na base alimentos derivados de carboidratos impossíveis de fazer parte da alimentação natural do ser humano em ambientes originais (entre outras aberrações tidas como standards nutricionais da atualidade).







Tradução: José Carlos B Peixoto
Artigo UOV060113A



53 comentários:

  1. Dr.,

    Li todo o artigo e gostei, mas tb fiquei com algumas dúvidas:

    No Brasil, como está a qualidade do nosso bacon em relação aos nitritos?

    Em relação ao sal, pelo que entendi, ele é essencial ao funcionamento do corpo, mas a questão é, quanto sal podemos consumir?

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    Respostas
    1. Daniel: no artigo do Chris Kresser (http://chriskresser.com/the-nitrate-and-nitrite-myth-another-reason-not-to-fear-bacon) você descobre que para consumir a mesma quantidade de nitritos presentes naturalmente em duas servidas de alface, você precisaria comer 468 salsichas. Ou seja, a quantidade de nitritos adicionada às carnes curadas é mínima em relação à que já consumimos naturalmente nas plantas.

      O sal: existe uma pequena proporção de pessoas geneticamente sensíveis ao sal e que ficam hipertensas com o sal e melhoram com a sua retirada. Para o resto da humanidade, o paladar indica a quantidade. Além disso, uma dieta low carb leva à queda dos níveis de insulina, e isso leva à excreção de sódio (sal), de modo que a pessoa tende a ter pressão BAIXA, e o sal AJUDA.

      O que a medicina vem tradicionalmente fazendo, como sempre, é tratar o sintoma, e não a causa. O sujeito é obeso e hipertenso por uma dieta high-carb e altamente processada. Então, vc retira o sal para baixar a pressão e dá remédios - e a causa (síndrome metabólica) continua lá. Trate-se a síndrome metabólica (com dieta), e o peso diminui, a pressão melhora, e seu bacon pode ter sal.

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  2. Dr. José, quais seriam as melhores marcas de Bacon, considerando o exposto acima?

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    1. Esta resposta serve para tudo: a melhor procedência é a que você conhece o produtor. Depois, a de cooperativas em que você confie. Depois, a menos processada (em pedaços, para você mesmo cortar). Por último (a menos recomendada), aquelas que vem em embalagens caras e já fatiadas ou picotadas.

      Mas o bacon mais processado é melhor que o pão mais integral.

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    2. Obrigado, Dr. Bom, creio que isso coloca marcas "famosas" em terceiro e quarto lugar nessa lista, embora permitido.

      E sobre a maionese à base de óleo de oliva, o Sr. conhece alguma? Confesso que nunca ví...

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    3. Comida de verdade em geral não se compra, se faz. E é fácil:
      http://youtu.be/l_NUgm4-VGk
      Vantagem: você terá certeza que não tem carbs, nem espessantes (carragena, cancerígeno), nem óleo de soja.

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  3. Aproveitando o gancho, Dr. eu procurei maionese com azeite de oliva em dois supermercados, um deles hypermercado, e não achei. Existe alguma marca talvez importada que forneça maionese com óleo de oliva?

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    Respostas
    1. Comida de verdade em geral não se compra, se faz. E é fácil:
      http://youtu.be/l_NUgm4-VGk
      Vantagem: você terá certeza que não tem carbs, nem espessantes (carragena, cancerígeno), nem óleo de soja.

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  4. Muito obrigado, Dr.! Mas a minha preocupação é que tem alguns relatos de que alguns ovos podem ter salmonela, e convém cozinhar ou fritar bem - até isso hoje em dia já está acontecendo -, e maionese pronta não teria esse risco.
    Bom, o ideal seria ter uma fonte segura de ovos, mas prá quem mora em uma cidade grande, pode ser algo difícil de encontrar, ou mesmo pouco prático, por isso fiz essa pergunta.
    Eu particularmente, compro ovos caipiras no supermercado, que são um pouco mais caros - claro que não dá pra confiar totalmente, mas nos rótulos dizem que as galinhas são criadas soltas.
    Em algumas coisas a gente fica um pouco refém, não é? Nesse caso, talvez o melhor seja diminuir o consumo de maionese e receitas com ovo crú mesmo. Ou criar galinhas em casa, como algumas pessoas estão fazendo - no meu caso, moro em apto. e não daria muito certo... rs... Abs., Daniel.

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  5. E tem esse problema dessas substâncias que o Sr. citou, como a carragena, bem lembrado, Dr.! O melhor é evitar esses produtos mesmo.

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  6. Ana Paula Moreira Lemes31 de março de 2013 20:05

    Doutor, vi você postando um link sobre maionese caseira, e fiquei com uma dúvida.. Sendo o óleo de soja tão prejudicial, qual óleo você recomenda nesse caso? Já agradeço a resposta :)

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  7. Azeite! faça com azeite e coloque tbm uma porção de manteiga derretida. eu ainda coloco salsa e cebolinha desidratada. Fica uma delícia!

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  8. Olá Dr Souto, e o que podemos dizer dos nitritos, nitratos e nitrosamidas no aumento da resistência a insulina e a sua casualidade com o diabetes tipo 2?
    Atkins desaconselha o uso de carnes processadas nos últimos anos, salsichas e bacons justamente por conta destes aqui citado no arquivo, e relaciona os mesmo ao diabetes tipo 2...estudando mais a fundo, descobri que podem ser encontrados tb em legumes e verduras ,e que as maiores fontes consumidas desses são realmente de vegetais...segundo o relatorio da EFSA, as carnes processadas seriam responsáveis apenas por 5% a 10% do consumo diario de nitrito da população....pq essa comoção publica em relação ás carnes processadas então?ídem para o consumo dos queijos como polenguinho e etc.
    Existe um consumo maximo de nitrito e nitrato diário visando prevenir complicações?

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  9. Erikah, como você mesma já descobriu, este é mais um exemplo de algo sem base científica que, de tanto ser repetido, acabou sendo considerada uma verdade pelos médicos. De fato, há muito mais (tipo 200x mais) nitratos e nitrito nos saudáveis vegetais de nossa salada do que no Bacon.

    Os estudos epidemiológicos encontram associação entre carnes processadas e doenças pelos motivos que ja expus: quem come mais carne processada fuma mais, bebe mais, etc.

    Leia isso: http://chriskresser.com/the-nitrate-and-nitrite-myth-another-reason-not-to-fear-bacon Em 22/04/2013 04:11, "Disqus" escreveu:

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  10. E em relação especifica com o estacionamento da perda de peso, o aumento da resistência a insulina e a casualidade com o diabetes tipo 2 faz algum sentido, ou é mais uma lenda? Se sim qual seria a quantidade de nitrito e nitrato a proporcionar esse mal, algo em torno de 3,7 unidades de medida para kg de peso? foi o unica medida que achei, se for mesmo não entendo o pq desestimular o consumo de bacon e polenguinhos e outros alimentos ricos em nitritos e nitratos, se não se é capaz de consumir a dose toxica necessaria.

    Agradeço o carinho da resposta.

    Beijo,

    Erikah

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  11. Do artigo de Chris Kresser: http://chriskresser.com/the-nitrate-and-nitrite-myth-another-reason-not-to-fear-bacon
    - Nosso corpo fabrica muito mais nitritos do que consumimos na dieta
    - 70-90% do nitrito que chega ao nosso intestino vem de nossa própria saliva (ou seja, o que consumimos é quase nada perto disso)
    - Dos nitritos da dieta, 93% vêm de frutas e vegetais
    - PARA COMER A QUANTIDADE DE NITRITOS PRESENTES EM UMA PORÇÃO DE RÚCULA, SERIA NECESSÁRIO COMER 467 SALSICHAS.
    - Sua própria saliva tem muito mais nitritos do que tudo isso (salsichas ou rúcula ou bacon)

    Ou seja - não tenho NENHUMA preocupação com este assunto. Não há como bacon aumentar sua insulina. Aliás, bacon é uma ótima forma de reduzi-la (quando comparado a outros alimentos), uma vez que a maior parte das calorias vêm da gordura (o que é bom).


    Em 22 de abril de 2013 12:25, Disqus escreveu:

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  12. Dr. Souto, li no blog da Claudia Vilaça que ela não come bacon devido as toxinas e os hormônios usados na alimentação dos animais (carnes não orgânicas) acabam se acumulando no tecido gorduroso. E já que o Bacon orgânico é quase impossível de se encontrar, se isto procede, chega de bacon então?

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  13. Emerson - cada um de nós precisa achar um equilíbrio entre o quanto vamos nos esforçar para atingir a perfeição. Como bacon não é a base da minha alimentação, uso apenas umas tirinhas para dar sabor, não me preocupo demais. Eu me preocupo mais com as saladas, por exemplo, e sempre que posso vou numa feira de agricultores orgânicos nos sábados de manhã. Por quê? Porque como MUITO mais salada do que bacon, e portanto o risco de consumir coisas tóxicas seria maior. Mas nas semanas que não tenho tempo, compro os vegetais envenenados do supermercado, mesmo, pois a alface mais cheia de agrotóxicos é melhor do que o trigo mais orgânico, e o ótimo não pode ser inimigo do bom.


    2013/5/31 Disqus

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  14. Excelente, compreendi, obrigado!!

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  15. Patrícia, onde encontro uma receita de maionese caseira, tipo essa?

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  16. Márcio, eu faço de 'olho'! Faço com azeite e manteiga no lugar dos óleos comuns. O modo de fazer é igual as outras maioneses caseiras Mas precisa derreter a manteiga em banho maria ou no micro com cuidado pra não 'ferver'. Pra cada 2 gemas coloco umas 150 g de manteiga e depois vou completando com o azeite até dar o ponto. Pode colocar ervas, alho, etc. http://paleospirit.com/2012/basic-mayonnaise-recipe-for-your-paleo-diet/

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  17. Natalie Semanovschi4 de setembro de 2013 16:22

    Dr. Souto,


    Interessante. E preciso dizer, você realemnte é abençoado por morar ai! hahahhaha Aqui em SSA é impossuvel achar nata, leite de verdade, bacon de verdade e tbm vegetais de verdade. Compro as vezes com pequenos produtores, mas mesmo assim os alimentos estão longe de serem organicos.



    Meu pai tem um pequeno sitio então consigo alguns vegetais organicos e tbm ovos de verdade, mas o resto por aqui é quase lenda urbana!

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  18. Natalie Semanovschi4 de setembro de 2013 16:26

    Patricia,


    Você usa somente a gema?

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  19. Souto,
    Vc sempre arrasa nas explicações!!! @J. C. Souto:disqus Parabéns por tantas informações!!!

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  20. Mas geralmente o bacon que nós compramos no mercado vem com adição de açúcar! Tem alguma marca "melhor" para comprar?

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  21. É uma quantidade mínima de açúcar.


    2014-02-16 19:04 GMT-03:00 Disqus :

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  22. Bacon e demais carnes processadas de mercado tem sal e açucar na composição, até ai td bem... mas algumas embalagens dão uma lista meio extensa de ingredientes quimicos de nome alienigena... é seguro comer qualquer um mesmo baseado nisso???

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  23. Leia os rótulos, escolha com sabedoria.

    Dr. Jose Carlos Souto, M.D.
    Sent from Android phone
    Em 30/03/2014 19:25, "Disqus" escreveu:

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  24. Dr Souto
    A composição do Bacon que compramos aqui no mercado é:
    carne suína (barriga), água, sal, açúcar, estabilizante: tripolifosfato de sódio (INS 451i), antioxidante: eritorbato de sódio (INS 316) e conservantes: nitrito de sódio (INS 350) e nitrato de sódio (INS 251) NÃO CONTÉM GLÚTEN .
    Essa composição está ok?
    Gostaria de saber qual a composição mais saudável?


    Grato

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  25. A não ser que vc vá em alguma loja especializada que faça um bacon mais orgânico, é isso mesmo. E pode comer (não que deva ser a base alimentação, mas pode). O açúcar é mínimo.

    Dr. Jose Carlos Souto, M.D.
    Sent from Android phone
    Em 02/04/2014 00:15, "Disqus" escreveu:

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  26. Dr., o sr. recomendaria peito de peru defumado?

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  27. É carne processada - ou seja, um lanche gostoso, e não a base da sua dieta, ok?
    2014-04-02 16:43 GMT-03:00, Disqus :

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  28. ok! é que tenho evitado porque nos ingredientes há proteína de soja... como não diz o quantidade, fico com receio de comer e inflamar o intestino.

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  29. Há marcas que não tem. Eu fujo de proteína de soja.

    2014-04-02 16:52 GMT-03:00, Disqus :

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  30. Das marcas que já vi, todas são contempladas... O sr., saberia dizer a marca que não tem? obg.

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  31. Talvez a granel

    2014-04-02 17:03 GMT-03:00, Disqus :

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  32. ok, vou procurar, obg.

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  33. Amelia Schwarzeluhr18 de maio de 2014 21:45

    falando em trigo, uma pergunta: se eu comer uma carne temperada na cerveja eu saí da cetose? ficou muito trigo nessa carne?

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  34. Me preocuparia apenas com o glúten nessa situação (para quem tem problemas com glúten mesmo em pequenas quantidades)

    Dr. Jose Carlos Souto, M.D.
    Sent from Android phone
    Em 18/05/2014 21:45, "Disqus" escreveu:

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  35. Amelia Schwarzeluhr18 de maio de 2014 21:53

    por isso evito comer fora de casa! se ficou um pouco de gluten, a pessoa saí da cetose, certo?

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  36. Glúten não tem NADA a ver com cetose, e cetose não é importante.

    Dr. Jose Carlos Souto, M.D.
    Sent from Android phone
    Em 18/05/2014 21:53, "Disqus" escreveu:

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  37. Amelia Schwarzeluhr18 de maio de 2014 22:06

    minha intenção da cetose é manter meu corpo queimando gordura...Dr, vc pergunta nos restaurantes como são temperadas as carnes? Seria o caso, não?

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  38. Nunca pergunto, isso seria ortorexia, eu me preocupo em conversar com os amigos e família e aproveitar o prazer do momento.

    A cetose garante que vc está queimando gordura, mas não garante que vc esteja emagrecendo (pode estar queimado a gordura ingerida na dieta e nada da sua, por exemplo).

    A quantidade de carboidratos que importa para fins de dieta é em geral óbvia e dispensa perguntar aí garçom (pense em macarrão, batatas, etc). Se o pato foi temperado com laranjas é irrelevante.

    Única situação em que eu pergunto é quando tenho dúvida de glúten, já que eu tenho dermatite herpetiforme.

    Dr. Jose Carlos Souto, M.D.
    Sent from Android phone
    Em 18/05/2014 22:06, "Disqus" escreveu:

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  39. Amelia Schwarzeluhr18 de maio de 2014 22:24

    eu deveria ter agendado 2 consultas para amanhã ao invés de 1...kkkkkk. Dr. Souto, meu mago!

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  40. Dr. Souto tem dicas demais...

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  41. Dr Souto foi promovido a Dr. SANTO! Pelo amor de Deus, muita paciencia e muito conhecimento em um homem so! rsrs

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  42. Dr. Souto!
    A gema do ovo que usa para fazer a receita de maionese de vocês tem que ser cozida ou não?
    Abraço

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  43. Crua


    2014-08-22 16:00 GMT-03:00 Disqus :

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  44. Salve, save Dr Souto !!!

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  45. Amelia Schwarzeluhr9 de setembro de 2014 09:49

    Que bom ler tudo isso Dc!
    Obrigada!

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  46. Lucas Mariano Estorino11 de setembro de 2014 20:46

    Fui ao supermercado hoje para comprar Bacon. De todos que encontrei nenhum tinha Nitrito. Todas as marcas tinham Açúcar, na lista de ingredientes. Existe Bacon sem açúcar ? Onde encontrar ?

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  47. O nitrito é pouco relevante: http://www.lowcarb-paleo.com.br/2013/01/bacon.html

    O açúcar só seria relevante se seu bacon for doce, caso contrário a quantidade é irrelevante.

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    Em 11/09/2014 20:46, "Disqus" escreveu:

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  48. Lucas Mariano Estorino11 de setembro de 2014 22:09

    Obrigado pela resposta! Amanhã, vou comer o bacon sem nenhum peso na conciência de afetar minha dieta.

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