quinta-feira, 31 de janeiro de 2013

Comentários, perguntas e respostas

Prezados leitores:

O blog cresceu muito desde seu humilde começo há cerca de 1 ano. E o crescimento é exponencial. Somente nos últimos 30 dias, já foram cerca de 50 mil acessos. Isto, é muito bom, e me traz grande satisfação, pois o objetivo primeiro deste blog é tornar pública a mensagem de uma visão alternativa de nutrição e saúde.

Contudo, está difícil dar conta da quantidade de comentários e perguntas. Tenho feito grande esforço para responder a todos, mas isto está-se tornando inviável nos últimos dias.

Assim, tomei uma decisão: vou começar a liberar todos os comentários e perguntas (atualmente eu libero apenas quando tenho tempo de responder), mas vou responder apenas algumas, de acordo com minhas possibilidades. E gostaria de contar com a colaboração daqueles leitores que já dominam o assunto e já têm experiência pessoal com este estilo de vida, no sentido de responder os questionamentos dos novos leitores. Sempre que necessário e possível, continuarei dando minhas opiniões e respostas nos comentários - mas isso poderá levar dias.

Isto se faz necessário até para que eu possa criar mais conteúdo e novas postagens, visto que meu tempo é muito limitado, e boa parte das perguntas são repetidas e já estão respondidas no blog.

Espero contar com a compreensão e colaboração de todos.

domingo, 27 de janeiro de 2013

O cérebro não precisa de glicose? O jejum mais longo da história

Um leitor me perguntou sobre a questão da glicose e do cérebro. Acontece que muitos nutricionistas explicam que a dieta low carb prejudica o funcionamento do cérebro, já que o cérebro funciona exclusivamente à base de glicose. Mais do que isso, explicam que é necessário consumir no mínimo 120 gramas de carboidratos (cerca de 500 calorias) por dia, pois o cérebro consome cerca de 20% de toda a energia do corpo - e só na forma de glicose.

Esta questão é fascinante por vários motivos. O principal, ao meu ver, é expor o quão primário é o pensamento "científico" destas pessoas. Vejamos primeiro alguns fatos:

  • A glicose normal no sangue varia de 70 a 100 mg/dl
  • Valores abaixo de 70 são considerados hipoglicemia
  • Valores abaixo de 50 costumam estar associados com sintomas (confusão mental, tremores, convulsões)
  • Valores abaixo de 10 podem provocar coma e morte
  • Com poucos minutos sem glicose no sangue, uma pessoa entre em coma.
Ok, de fato parece que o cérebro depende de glicose para viver. Mas então, você observa o seguinte:
  • Populações como os Esquimós e os Masai têm uma dieta com praticamente zero carboidratos, e gozam de perfeita saúde, e grande acuidade mental;
  • Este que lhes escreve passa a maior parte do tempo com consumo de carboidratos abaixo de 30g por dia; ainda assim, milagrosamente ainda consegue raciocinar e escrever estas linhas.
Então, como deveria proceder qualquer pessoa com um mínimo de bom senso, mas com pouco ou nenhum conhecimento de bioquímica? SIMPLES: "minhas teorias sobre o cérebro dizem que ele depende de carboidratos; os esquimós, o Dr. Souto e seus leitores não consomem carboidratos; no entanto, eles não estão em coma; portanto, minhas teorias estão NECESSARIAMENTE erradas ou incompletas. Vou ver onde errei"

Mas não é o que se vê. O que se vê na comunidade da nutrição e na comunidade médica é o seguinte: "minhas teorias sobre o cérebro dizem que ele depende de carboidratos; os esquimós, o Dr. Souto e seus leitores não consomem carboidratos. MAS ELES TÊM QUE CONSUMIR! Meu professor na faculdade disse que era assim. Então, o Dr. Souto está mentindo e os Esquimós não existem, pois minha teoria está certa e simples fatos não irão mudar isso".

Vocês percebem? Não é necessário saber o COMO e o PORQUÊ os carboidratos são desnecessários na dieta - o simples fato de saber que muitas pessoas (além, é claro, da totalidade dos nossos antepassados) passam a maior parte da vida sem consumir nenhum carboidrato e sobrevivem já PROVA que os carbs são desnecessários. A verdadeira ciência consiste em buscar as teorias que melhor expliquem os fatos, e não os fatos que corroborem nossas teorias pré-concebidas.

Mas eu não vou deixá-los em suspense. Eis o que permite que eu lhes escreva este artigo (e permaneça vivo!) sem ter comido carboidratos:
  • O cérebro efetivamente precisa de glicose, MAS ninguém disse que esta glicose precisa vir da comida;
  • Se nossos antepassados precisassem comer carboidratos a espécie humana estaria extinta, pois, como vocês sabem, os carboidratos eram escassos no paleolítico;
  • Assim, o simples fato de estarmos aqui hoje já indica que nosso corpo é capaz de sintetizar glicose a partir de outros macronutrientes;
  • Como já referi em outras partes do blog, existem aminoácidos essenciais e gorduras essenciais, mas não existe NENHUM carboidrato essencial - ou seja, trata-se de um nutriente COMPLETAMENTE opcional na dieta humana. E por quê? Porque senão teríamos sido extintos há 2 milhões de anos. Deu para entender a lógica circular?
  • Nosso fígado é capaz de fabricar 200g de glicose por dia, mais do que os 120 que o cérebro precisa.
  • Além disso, quando passamos a utilizar gordura como fonte de energia (capacidade esta que temos, caso contrário eu, os esquimós e nossos antepassados morreríamos), produzimos corpos cetônicos.
  • Os ácidos graxos (gorduras) não podem chegar diretamente ao cérebro, pois são moléculas grandes, mas os corpos cetônicos podem. Os neurônios podem metabolizar perfeitamente os corpos cetônicos. Aliás, há estudos in vitro que mostram que o combustível preferido dos neurônios são os corpos cetônicos, e não a glicose.
  • Em pessoas ceto-adaptadas (que estão acostumados a queimar gordura para energia), o cérebro deriva apenas metade de sua energia na forma de glicose - o restante vem de corpos cetônicos.
Eu poderia encerrar aqui, mas eu quero colocar o último prego nessa questão

Você sabe qual o recorde de jejum? Qual o jejum mais longo jamais registrado?

382 dias

Isso mesmo, 382 dias sem comer nada. Foi registrado no Guinness de 1971, e está minuciosamente relatado em um artigo médico publicado em 1973. Olhem que coisa fantástica:


Tratava-se de um paciente de 27 pesando 207 Kg que apresentou-se ao médico (Dr. Stewart, na Escócia) no final da década de 1960 para emagrecer. A ideia original era conduzir um jejum de alguns dias, sob supervisão médica, mas como o paciente adaptou-se incrivelmente bem ao jejum, o experimento foi prolongado. O paciente consumia líquidos não calóricos à vontade, e multivitamínicos e eletrólitos. No início, ele permaneceu internado, mas depois apenas fazia visitas ambulatoriais. 

Em 382 dias, houve uma perda de 125 Kg (média de 325g por dia), culminado em um peso final de 81 Kg. Cinco anos após o jejum, o paciente ainda mantinha um peso de 88 Kg.



Bem, este paciente não apenas ficou MAIS DE UM ANO sem comer carboidratos, ele ficou 382 dias sem comer NADA. E o cérebro?? Os nutricionistas não afirmam que você precisa comer 6 servidas diárias de pães, massas, bolos, cereais, arroz, batata, caso contrário seu cérebro não terá energia? Pois é...

Este é o gráfico da variação da glicose durante os 382 dias. E sim, você não está vendo errado: durante os últimos 8 meses, a glicose do paciente permaneceu perto ou abaixo de 30 mg/dl. E ele estava muito bem, vinha e voltava da consulta a pé. Não tremia, não passava mal, não estava em coma. Como é possível?? Bom, já sabíamos que era possível, se não nós não estaríamos aqui - nossos antepassados passavam por períodos de jejum, e sobreviviam graças aos corpos cetônicos - ou vocês realmente acham que os homens das cavernas faziam uma refeição (de carbs) a cada 3 horas?



Olhe de novo o gráfico e LEMBRE: o cérebro consegue viver com um mínimo de glicose, quando pode usar corpos cetônicos em seu lugar. Olhe de novo e LEMBRE de novo: o cérebro NÃO depende exclusivamente de glicose - precisa apenas de um pouco, e fígado pode produzir MUITO mais que esta necessidade. No mundo atual, uma pessoa que passou a vida inteira comendo carboidratos de 3/3 horas atrofiou sua capacidade de usar gordura como combustível. Assim, se ficar umas horas sem comer, desmaia. Mas isto é um estado doentio que só existe na nossa sociedade doentia. Seres humanos saudáveis e ceto-adaptados (adaptados e consumir gordura e corpos cetônicos como fonte de energia) toleram a ausência de açúcar e períodos de jejum como QUALQUER outro animal.

Infelizmente, a maioria dos médicos e nutricionistas têm uma inabalável nos errôneos e dogmáticos conhecimentos que aprenderam sobre nutrição. E a palavra é essa: . E, como dizia Carl Sagan: 

"Não é possível convencer um crente de coisa alguma, pois suas crenças não se baseiam em evidências; baseiam-se numa profunda necessidade de acreditar."

sábado, 26 de janeiro de 2013

Scientific American: Carboidratos, e não gorduras, prejudicam seu coração

Este artigo foi publicado ainda em 2010 pela Scientific American (dos EUA). Ou seja, como eu sempre digo, a ciência está aí, disponível - e não é de hoje - para quem QUISER ver.
http://www.scientificamerican.com/article.cfm?id=carbs-against-cardio

Science News

Edição de Maio de 2010
Carbs e o coração: MAIS evidências de que os carboidratos refinados, e NÃO as gorduras, ameaçam o coração.
Ainda permanece incerto se o novo pensamento será refletido na revisão deste ano das diretrizes federais para alimentação dos EUA (nota do tradutor: não, as diretrizes de 2010 seguem tão obtusas como as anteriores)
Por Melinda Wenner Moyer

Coma menos gordura saturada. Esta tem sido a mensagem do governo norte-americano nos últimos 30 anos. Mas enquanto os americanos têm obedientemente reduzido o percentual de calorias de gordura saturada desde os anos 1970, as taxas de obesidade mais que dobraram, o diabetes triplicou, e a doença cardíaca segue sendo a que mais mata no país. Agora, uma enxurrada de novas pesquisas, incluindo uma metanálise de cerca de duas dúzias de estudos científicos, sugere o motivo: os cientistas podem ter escolhido o culpado errado. Os carboidratos refinados, que muitos americanos consomem hoje no lugar da gordura, podem aumentar o risco de obesidade, diabetes e doença cardíaca bem mais do que a gordura - um achado que tem sérias implicações para as novas diretrizes sobre dieta esperadas para este ano. (Nota do tradutor: as diretrizes de 2010 continuaram demonizando a gordura, contra a evidência científica, mas isto é esperado, pois a nutrição virou uma religião, com mandamentos imutáveis escritos em pedra. Ciência é OUTRA COISA, que evolui na medida em que postulados antigos são superados por novas evidências experimentais)

Em março o American Journal of Clinical Nutrition publicou uma metanálise - que combina os dados de vários estudos - que comparou o consumo de alimentos relatados por cerca de 350.000 pessoas com seu risco de desenvolver doenças cardiovasculares em um período de 5 a 23 anos. A análise, supervisionada por Ronald M. Krauss, diretor de pesquisas de aterosclerose no Instituto de Pesquisas do Hospital Infantil de Oakland, não achou nenhuma associação entre o consumo de gordura saturada e o risco de doenças do coração.

Os achados juntam-se a outras conclusões dos últimos anos que vão contra a sabedoria convencional (senso comum) de que a gordura saturada faz mal ao coração porque aumentaria os níveis de colesterol total. Esta ideia "é baseada em grande parte em extrapolações, que não são sustentadas pelas pesquisas", diz Krauss.

Um dos problemas com esta velha lógica é que "o colesterol total não é um bom preditor de risco", diz Meir Stampfer, um professor de nutrição e epidemiologia da Escola de Saúde Pública de Harvard. Embora a gordura saturada possa aumentar os níveis de colesterol LDL ("ruim"), ela também aumenta os níveis de HDL ("bom"). Em 2008, Stampfer foi co-autor de um estudo publicado no New England Journal of Medicine que acompanhou 322 mulheres moderadamente obesas por 2 anos enquanto elas seguiam uma dentre 3 dietas: uma dieta de baixa gordura ("low fat") restrita em calorias, baseada nas orientações da Sociedade Americana de Cardiologia; uma dieta mediterrânea restrita em calorias, rica em vegetais e pobre em carne vermelha; e uma dieta de baixo carboidrato ("low carb") com calorias liberadas. Embora as mulheres do grupo low carb tenham comido a maior quantidade de gordura saturada e não tenham contado calorias, elas terminaram o estudo com a melhor proporção de colesterol LDL/HDL além de terem perdido o dobro do peso das que comeram uma dieta restrita em gorduras e em calorias.

Os achados de Stampfer não apenas sugerem que as gorduras saturadas não são tão ruins; eles indicam que os carboidratos podem ser muito piores. Um estudo de 1997, do qual ele foi co-autor, no Journal of The American Medical Association (JAMA),  avaliou 65.000 mulheres e identificou que o quintil (a quinta parte) de mulheres que consumiam mais carboidratos de fácil absorção - isto é, aqueles com maior índice glicêmico - tinham 47 % mais chance de desenvolver diabetes tipo II do que o quintil que consumia o menor índice glicêmico (já a quantidade de gordura que as mulheres consumiam não teve nenhuma relação com o risco de diabetes). E um estudo holandês de 2007 sobre 15.000 mulheres publicado no Journal of The American College of Cardiology descobriu que mulheres com sobrepeso e que encontravam-se no quartil que consumia refeições com carga glicêmica média maior (uma medida que incorpora o tamanho das porções, além do índice glicêmico das mesmas), tinham 79% mais chance de desenvolver doença coronariana do que mulheres com sobrepeso no quartil mais de mais baixa carga glicêmica. Estes efeitos podem ser explicados em parte pelo efeito io-iô que os carboidratos de alto índice glicêmico têm nos níveis de glicose do sangue, o que estimula a produção de gordura, a inflamação, aumenta o consumo calórico e a resistência à insulina, diz David Ludwig, diretor do programa para obesidade no Hospital Infantil de Boston.

Será que o pensamento mais moderno sobre gorduras e carboidratos estará refletido nas Diretrizes Dietéticas para os Americanos de 2010, atualizadas a cada 5 anos? (nota do tradutor: não, pois não há quantidade de evidências que mude a FÉ de alguém - e a nutrição deixou de ser uma ciência há muito tempo para tornar-se uma religião dogmática). Depende da força das evidências, explica Robert C. Post, vice diretor do Centro de Política Nutricional do Departamento de Agricultura dos EUA (nota do tradutor: departamento de quê? De saúde? Não, de AGRICULTURA. Cuja função é vender o quê? Grãos...). Achados que têm menos suporte são colocados na lista de assuntos que necessitam de mais pesquisas. No momento, explica Post, a principal mensagem da Agência para os americanos é limitar as calorias, independentemente da origem das mesmas. "Nós achamos que as mensagens para os consumidores têm que ser simples, curtas e diretas", diz ele. Outro problema em relação às agências regulatórias, diz Stampfer, de Harvard,  é que as indústrias de bebidas com açúcar estão fazendo um lobby muito forte, tentado desacreditar os estudos científicos. 

Ninguém está sugerindo que as pessoas devam se atolar em gordura saturada (por mais tentador que isso possa parecer). Algumas gorduras monoinsaturadas e poliinsaturadas, como as encontradas no óleo de peixe e no azeite de oliva, podem proteger contra doenças cardíacas. Além disso, alguns carboidratos ricos em fibras (nota do tradutor: salada) são inquestionavelmente bons para o corpo. Mas as gorduras saturadas parecem ser neutras, comparadas aos efeitos deletérios dos carboidratos refinados e açúcares tais como os encontrados em cereais, pães, massas e biscoitos.

"Se você reduz a gordura saturada e a substitui por carboidratos de alto índice glicêmico, você não apenas não terá benefícios - você poderá na verdade produzir malefícios", explica Ludwig. Na próxima vez em que você comer uma torrada com manteiga, ele diz, saiba que "a manteiga é o componente mais saudável".

sábado, 19 de janeiro de 2013

A Úlcera

A Úlcera

A incrível história de como toda a comunidade científica pode estar errada por mais de 100 anos e, mesmo depois que a ciência já demonstrou o erro, continuar negando-se a abrir os olhos por mais de 10 anos.

Úlcera péptica. Também conhecida como úlcera do estômago, e úlcera duodenal. Atualmente, é uma doença cada vez mais rara. Mas nem sempre foi assim. Meus professores de cirurgia contavam como esta patologia era comum. Naqueles tempos, os estudantes de medicina aprendiam a operar graças às úlceras perfuradas e às grandes hemorragias provocadas por elas. Vamos avançar para o século XXI. Nos dias de hoje, um médico residente é capaz de terminar seu treinamento sem jamais operar uma única úlcera perfurada. O que houve neste período? O que houve foi uma incrível mudança de paradigma. Descobriu-se que as úlceras não eram causadas por stress ou pelo ácido do estômago, mas por uma simples bactéria. Mas isto não interessava à indústria dos antiácidos, nem aos médicos que tratavam úlcera com psicoterapia. Vamos conhecer a incrível história de Barry Marshall, o médico australiano que lutou por mais de 10 anos para que o consenso médico mudasse. Por esta façanha, ganhou o prêmio Nobel de medicina em 2005. Me parece que este episódio é muito relevante para o que ocorre atualmente no mundo da nutrição e saúde.



Barry Marshal nasceu em 1951 na Austrália ocidental. Formou-se em medicina em 1975, e durante seu treinamento como médico recém formado, começou a trabalhar com o patologista Robin Warren, que estava intrigado pela presença de bactérias nas amostras de estômago de pessoas com úlceras. A sabedoria convencional da época ditava que não poderia haver bactérias no estômago, devido à alta acidez gástrica. Mas as bactérias recusavam-se a se adaptar às teorias. A perspicácia e insistência destes dois cientistas mudou a história da medicina. Mas não foi fácil. O Dr. Marshal já havia compilado toda a ciência que embasava seus conceitos, mas não conseguia convencer a velha guarda da medicina. Tentava conseguir fundos para conduzir estudos com seres humanos, mas as companhias farmacêuticas faziam de tudo para impor obstáculos (afinal, ganhavam bilhões com a venda de anti-ácidos, e este sujeitinho queria MATAR a galinha dos ovos de ouro). Desesperado, extraiu a bactéria do estômago de um de seus pacientes e inoculou  em si mesmo, produzindo a doença, e em seguida se tratou com antibióticos e curou-se. Publicou o seu feito como um relato de caso em uma revista científica. Ainda assim, passaram-se 10 anos antes que a medicina finalmente aceitasse que as úlceras eram causadas por bactérias. Os paralelos com o mundo da nutrição são evidentes (TODA a ciência básica e os ensaios clínicos já demonstram de forma inequívoca que são os carboidratos, e não a gordura, os responsáveis pela síndrome metabólica que tanta doença e sofrimento produz no mundo ocidental, mas a velha guarda não vai desistir de suas ideias sem lutar).

A seguir, traduzo uma sensacional reportagem e entrevista da revista científica Discover.

Discover Magazine: The magazine of science, technology, and the future
O médico que ingeriu a bactéria, produzindo uma úlcera em si mesmo, e resolveu um mistério da medicina.
A elite da medicina pensava que sabia o que causava as úlceras e o câncer de estômago. Mas eles estavam errados - e não queriam saber a resposta que era correta.
Por Pamela Weintraub|quinta-feira, 08 de abril de 2010

bmarshallDurante anos, um obscuro médico vindo da costa oeste da Austrália assistiu horrorizado a pacientes com úlcera que ficavam tão doentes a ponto de precisarem ter seus estômagos removidos ou sangrarem até a morte. Esse médico, um internista chamado Barry Marshall, estava atormentado porque ele sabia que havia um tratamento simples para as úlceras, que na época acometiam 10 por cento de todos os adultos. Em 1981, Marshall começou a trabalhar com Robin Warren, patologista do Royal Perth Hospital que, dois anos antes, descobrira que o estômago poderia ser invadido por uma bactéria, em forma de saca-rolhas, chamada Helicobacter pylori. Com biópsias em pacientes com úlcera e cultura de organismos em laboratório, Marshall vinculou não só as úlceras, mas também o câncer de estômago a esta infecção digestiva. A cura, ele percebeu, estava prontamente disponível: antibióticos. Mas os gastroenterologistas tradicionais o desconsideraram, apegando-se à velha ideia de que as úlceras eram causadas por estresse.

Incapaz de fazer seus estudos com ratos de laboratório (H. pylori afeta apenas primatas) e proibido de fazer experiências com pessoas, Marshall desesperou-se. Finalmente, ele realizou um experimento no único paciente humano que ele poderia eticamente recrutar: ele mesmo. Ele pegou um pouco de H. pylori do intestino de um paciente enfermo, misturou-o em uma espécie de sopa e bebeu. Com o passar dos dias, ele desenvolveu gastrite, o precursor de uma úlcera: Ele começou a vomitar, desenvolveu mau-hálito, e passou a sentir-se doente e exausto. De volta ao laboratório, ele realizou biópsias em seu próprio estômago, cultivando H. pylori e provando inequivocamente que as bactérias eram a causa subjacente das úlceras.
Marshall recentemente sentou-se com a editora sênior da revista DISCOVER, Pam Weintraub, em um hotel de Chicago, usando jeans e bebendo água mineral (sem helicobacter!). O homem que a revista The Star já chamou de "doutor cobaia" pode agora falar sobre o seu trabalho com o humor e a paixão de alguém que corria por fora e a quem finalmente foi feita justiça. Por seu trabalho com H. Pylori, Marshall e Warren dividiram o prêmio Nobel em 2005. Hoje, o tratamento padrão para úlceras é com antibióticos. E o câncer de estômago - no passado uma das formas mais comuns de câncer - está quase varrido do mundo ocidental.

Tendo livrado o mundo de duas doenças terríveis, Marshall agora está transformando seu antigo inimigo em um aliado. Como professor de microbiologia na Universidade da Austrália Ocidental, ele está trabalhando no desenvolvimento de vacinas para gripe cultivadas em cepas atenuadas de Helicobater. Numa época em que muitos médicos desdenham problemas inexplicados como sendo "coisas psicológicas", a história de Marshall serve tanto como inspiração quanto como um antídoto contra a arrogância frente ao desconhecido.

Você cresceu longe da cidade grande. Como era isso?
Eu nasci em Kalgoorlie, uma cidade de mineração de ouro a 400 milhas à leste de Perth. Meu pai era mecânico, e consertava motores a vapor e trens. Minha mãe era enfermeira. Todos os mineiros deviam muito dinheiro e bebiam demais, e minha mão disse: "temos de dar o fora daqui antes que sigamos o mesmo caminho". Em 1951 estávamos nos dirigindo para Rum Jungle, onde  havia um "boom" econômico com a mineração de urânio, mas na metade do caminho paramos em Kaniva, outra cidade em expansão econômica, com indústria baleeira e bons salários. Então, finalmente, meu pai começou a administrar fábricas de aves em Perth. Desde então, nunca nos faltou nada. Era como a série de TV Happy Days.

O que despertou seu interesse pela ciência?
Minha mãe tinha livros de enfermagem. Eu tinha 3 irmãos, e nós vivíamos mexendo com eletrônica, solda, pólvora e explosões. Tudo que posso dizer é que algumas coisas você absorve de seus pais por osmose. Na escola, minhas notas eram B's e C's, não muitos A's, mas devo ter ido bem no exame para a escola de medicina e devo ter tido carisma na entrevista, pois acabei na Faculdade de Medicina. Tudo que eu queria era ser clínico geral. Eu era bom no trato com os pacientes e muito interessado no porquê as coisas aconteciam. No final, desenvolvi uma abordagem mais madura: me dei conta de que pelo menos 50% dos pacientes  não eram diagnosticáveis.

Você se deparou com doenças inexplicáveis?
Na faculdade, você acaba aprendendo que você pode diagnosticar todo mundo e tratar tudo. Mas então você cai no mundo real e descobre que, para a maioria dos pacientes que cruzam a sua porta, você não faz a menor do que está causando os seus sintomas. Você poderia fatiar aquela pessoa em um trilhão de moléculas, estudá-las todas, e elas seriam todas completamente normais. Eu nunca fiquei satisfeito com a ideia de que, se excluirmos todas a doenças, a pessoa deve ter uma doença psicológica; assim, eu aceitei o fato de que, muitas vezes, eu não poderia chegar a um diagnóstico fundamental, e deveria apenas manter minha mente aberta.

E foi assim que você veio a repensar a causa das úlceras?
Antes do século 20, a úlcera não era uma doença respeitável. Os médicos diziam "você está sob muito stress". Na Europa e nos EUA do século 19, havia toda sorte de SPA'a malucos e picaretagem. Nos anos 1880, os médicos haviam desenvolvido uma cirurgia para úlcera, na qual cortavam a parte de baixo do estômago e reconectavam com o intestino. Hoje sabemos que, no início do século 20, provavelmente 100% da humanidade estava infectada com Helicobacter pylori, mas você pode passar assim a vida inteira e jamais desenvolver sintomas.

Qual era o pior cenário para pacientes com úlcera?
Uma úlcera duodenal com um buraco em si é muito dolorosa devido ao ácido do estômago. Quando você come, o alimento dilui o ácido temporariamente. Quando a refeição é digerida, o ácido volta e cobre a ferida exposta da úlcera, fazendo com que a dor volte. Isto era tão comum que a famosa Mayo Clinic foi construída com os recursos das cirurgias gástricas. Depois da cirurgia, metade das pessoas ficava melhor. Mas cerca de 25% dos pacientes curados da úlcera ficavam com sequelas gástricas, sem apetite e jamais recuperando completamente a saúde.

Com tantas evidências físicas de um problema real, por que as úlceras continuavam a ser rotineiramente classificadas como psicossomáticas?
Os médicos descobriram que podiam ver as úlceras com aparelhos de raio-X mas, claro, tais equipamentos estavam em grandes centros como Londres e Nova Iorque - de modo que os médicos destas metrópoles começaram a identificar úlceras em homens de negócio urbanos que provavelmente fumavam muito e tinham um estilo de vida com muito stress. Mais tarde, cientistas induziram úlceras em ratos colocando-os em camisas de força e largando-os em água gelada. Então, descobriram que poderiam inibir estas úlceras dando anti-ácidos aos ratos. Eles então fizeram a conexão entre úlceras, stress e ácido sem jamais conduzir os estudos duplo-cegos apropriados; mas a ideia fechava com o pensamento comum de todos.

Como você veio a desafiar esta teoria tão prevalente?
Eu estava no terceiro ano de meu treinamento em medicina interna em 1981, e eu tinha que desenvolver um projeto. Robin Warren, o patologista do hospital, disse que ele vinha identificando estas bactérias em biópsias de úlceras e de câncer de estômago de pacientes havia 2 anos, e que as bactérias eram sempre idênticas.

O que chamava atenção nestas infecções?
Os microorganismos tinham todos um formato de "S" ou forma helicoidal, e recobriam toda a superfície do estômago. Warren os havia encontrado em cerca de 20 pacientes, cujos espécimes lhe haviam sido enviados pois seus médicos achavam que eles tinham câncer. Ao invés de câncer, ele achou estas bactérias. Então ele me deu a lista de pacientes e disse "por que você não revisa os prontuários e descobre se há algo de errado com eles?". Resulta que um deles, uma mulher com cerca de 40 anos, tinha sido minha paciente. Ela veio consultar nauseada, com dor de estômago. Fizemos os exames usuais, que foram normais. Então, claro, ela foi mandada ao psiquiatra, que lhe prescreveu um anti-depressivo. Quando eu vi o nome dela na lista eu pensei "humm... isto é interessante".
bmarshall2Então outro paciente apareceu, um sujeito russo idoso com severas dores. Os médicos lhe deram o diagnóstico de angina, a dor que ocorre quando o sangue para o coração não consegue passar por uma coronária estreita. É raro, mas este fenômeno pode ocorrer no intestino e estômago também. Naquela época, não existia tratamento para para um homem de 80 anos com esta patologia, de modo que nós lhe demos tetraciclina (um antibiótico) e o mandamos para casa. Ele foi embora, e duas semanas depois ele voltou. Era como se tivesse molas em seus pés, praticamente dava cambalhotas no consultório. Estava curado! Tratar a infecção curou o seu problema. Eu tinha ainda mais um ano de residência pela frente, então preenchi a papelada para iniciar um estudo clínico com 100 pacientes à procura da bactéria causadora da infecção estomacal; este estudo começou em abril de 1982.

Mas num primeiro momento nada apareceu, certo?
Sim - nada até os pacientes de número 34 e 35, na semana da Páscoa, quando recebi uma ligação do microbiologista, muito excitado. Então fui até lá e ele me mostrou duas culturas sob o microscópio. Os técnicos de laboratório vinham jogando no lixo as culturas após dois dias, pois, com os estreptococos, no primeiro dia já aparecia alguma coisa, mas no segundo dia a placa já estava coberta com bactérias contaminantes. Esta era a mentalidade do laboratório: qualquer coisa que não crescesse em dois dias não existia. Mas o Helicobacter, nós descobrimos depois, cresce lentamente. Então começamos a deixar as culturas crescerem por mais tempo, e descobrimos que tínhamos 13 pacientes com úlcera duodenal, e todos tinham a bactéria.

Quando você se deu conta que o H. Pylori causava câncer de estomago também?  
Nós observamos que todos que desenvolviam câncer de estômago o faziam em um contexto de gastrite, uma irritação ou inflamação da mucosa do estômago. Sempre que achávamos alguém sem Helicobacter, não havia gastrite. Até onde sabíamos, a única causa importante de gastrite era o Helicobacter. Portanto, tinha que ser a principal causa do câncer de estômago também.

E como você divulgou sua descoberta?
Eu apresentei o trabalho no encontro anual do Real Colegiado Médico da Australásia, em Perth. Esta foi minha primeira experiência com o total ceticismo das pessoas. Para os gastroenterologistas, o conceito de que  um germe pudesse causar úlceras era como dizer que a terra era plana. Você então pensa: "Bem, é ciência, terão que aceitar". Mas não é assim. A ideia parecia muito estranha.

Então você e Robin Warren escreveram cartas à revista Lancet (uma das mais importantes revistas médicas do mundo).
A carta de Robin descrevia a bactéria e o fato de que era muito comum nas pessoas. Minha carta descrevia a história desta bactéria nos últimos 100 anos. Ambos sabíamos que estávamos lidando com a iminência de uma descoberta fantástica. No final de minha carta, eu disse que as bactérias eram candidatas a causas de úlceras e câncer do estômago.

Esta carta deve ter provocado uma verdadeira comoção.
Não provocou nada. Na verdade, nossas cartas foram consideradas tão estranhas que quase não foram publicadas. Na época eu trabalhava no hospital em Freemantle, biopsiando cada paciente que passava pela porta. Eu estava recebendo todos estes pacientes e não conseguia mais manter o controle sobre tantos dados. Então, eu procurei todas as companhias farmacêuticas em busca de financiamento de pesquisa para aquisição de um computador. Todas escreveram de volta dizendo que eram tempos difíceis, e que não dispunham de nenhum dinheiro para pesquisa. Mas eles estavam faturando 2 bilhões de dólares por ano com o antiácido Zantac (ranitidina) e outro bilhão com Tagamet (cimetidina). Você poderia fazer o paciente sentir-se melhor com a remoção do ácido. Tratados, a maioria dos pacientes não morria de sua úlcera, e não precisava de cirurgia, então as pessoas estavam dispostas a pagar 100 dólares por mês, muito dinheiro na época. Na América dos anos 1980, 2 a 4% das pessoas tinham comprimidos de Tagamet no bolso. Simplesmente não havia incetivo para buscar uma cura.

Mas uma companhia farmacêutica ajudou, certo?
Eu recebi uma carta interessante de uma uma companhia que fabricava um produto chamado Denel, que continha bismuto - semelhante ao Peto-Bismol nos EUA. A companhia havia demonstrado que seu produto cicatrizava as úlceras tão rapidamente quanto o Tagamet, muito embora o ácido continuasse presente. O estranho era que, de cada 100 pacientes tratados, 30 não apresentavam úlceras nunca mais, enquanto que se você parasse o Tagamet, 100 teriam úlceras novamente em 12 meses. Então a companhia afirmava: "Esta medicação deve cicatrizar as úlceras melhor do que apenas acabar com o ácido. Deve atuar de alguma forma sobre a causa do problema, seja lá qual for". Eles mandaram fotos de antes e depois. Nas fotos "antes", lá estava o Helicobacter; nas fotos "depois", não havia mais. Então, eu coloquei a droga sobre culturas de Helicobacter e você não acredita com que facilidade eles morriam. A empresa então me ajudou a apresentar meu trabalho numa conferência internacional de microbiologia em Bruxelas.

Os microbiologistas em Bruxelas adoraram o trabalho, e em março de 1983 eu estava incrivelmente confiante. Durante aquele ano, Robin e eu escrevemos um trabalho científico completo. Mas foi tudo rejeitado. Cada vez que apresentávamos nossas coisas para os gastroenterologistas, éramos recebidos com uma campanha de negativismo. Eu tinha em minhas mãos uma descoberta que poderia detonar uma indústria de 3 bilhões de dólares, não apenas das drogas, mas de todo a campo da endoscopia. Todo o gastroenterologista fazia 20 a 30 endoscopias por semana em pacientes que pudessem apresentar úlceras, e 25% deles de fato tinha. Como era uma doença recidivante que você não podia curar, o paciente sempre voltava. E cá estava eu, oferecendo tudo isso em uma bandeja para os infectologistas.

E quanto aos infectologistas, pelo menos eles lhe apoiaram?
Eles disseram: "Isto é importante. Isto é ótimo. Seremos os novos médicos das úlceras". Muitas pessoas começaram a pesquisar a microbiologia das úlceras. Mas os artigos ficavam diluídos dentre centenas de artigos sobre úlceras e ácido. Eu costumava enlouquecer com isso.

Para ir adiante, você precisava se uma sólida prova experimental. Que obstáculos você encontrou?
Nós vínhamos tentado infectar animais para ver se desenvolviam úlceras. Sempre falhava. O H. Pylori não infectava porcos, camundongos e ratos. Até que pudéssemos conduzir estes experimentos, estaríamos sujeitos a críticas. Então, eu tinha de planejar estudos em humanos. Eu estava desesperado: eu via pessoas que estavam quase morrendo de úlceras sangrando, e eu sabia que tudo que elas precisavam era de um pouco de antibiótico, mas não eram meus pacientes. Então o paciente ficava ali, sangrando, rebebendo bloqueadores de ácido, e na manhã seguinte a cama estava vazia. Eu perguntava "para onde ele foi"? Ele está no bloco cirúrgico, seu estômago foi extirpado.

O que o levou ao seu mais famoso e mais perigoso experimento, testar a teoria em você mesmo?
Eu tinha um paciente com gastrite. Eu peguei uma amostra da bactéria e a cultivei, verifiquei quais antibióticos a eliminavam no laboratório - neste caso era bismuto e metronidazol. Tratei o paciente e fiz uma nova endoscopia para me assegurar que sua infecção estava resolvida. Depois disso, eu misturei a bactéria em um caldo turvo e bebi na manhã seguinte. Meu estômago roncou um pouco e, depois de 5 dias, comecei a acordar de manhã dizendo "oh, não me sinto bem", e corria ao banheiro para vomitar. Após vomitar, eu ficava em condições para trabalhar, embora me sentisse cansado e não dormisse direito. Depois de 10 dias eu fui submetido a uma endoscopia que mostrou que a bactéria estava por todo o lugar. Havia muita inflamação, e uma gastrite havia se desenvolvido. Foi apenas então que contei à minha mulher.

Como ela reagiu?
Infelizmente eu não gravei a reação, mas em resumo significava que eu deveria parar o experimento e tomar os antibióticos. Ela estava paranoica de que ela pegaria a infecção, as crianças pegariam a infecção, e - caos - todos teríamos úlceras e câncer. Então eu disse "apenas me dê até o final de semana", e ela concordou.

Sua experiência pessoal o convenceu de que a infecção com Helicobacter começa na infância. Você pode explicar?
No princípio, eu pensava que se tratava de uma infecção silenciosa. Mas depois que eu a tive, eu pensei "não, é uma infecção que causa vômitos". E quando você pega esta infecção? Quando você anda engatinhando por aí, colocando coisas sujas na boca, com seus pequenos e sujos irmãozinhos. O motivo que você não lembra de ter contraído Helicobacter é que você contraiu antes de aprender a falar.

Você publicou uma síntese deste trabalho na Revista Médica da Austrália em 1985. Então as pessoas mudaram seus pensamentos?
Não, o artigo ficou lá, como uma hipótese, por mais 10 anos. Alguns pacientes ouviram falar do assunto, mas seus gastroenterologistas ainda assim recusavam-se a tratá-los com antibióticos. Ao invés disso, falavam aos pacientes dos possíveis efeitos colaterais e complicações dos antibióticos. Em 1985 eu basicamente podia curar qualquer um, e pacientes vinham me procurar em segredo - por exemplo, pilotos de avião que não queriam que ninguém soubesse que tinham úlcera.

Então, como você finalmente convenceu a comunidade médica?
Na época eu não sabia, mas Procter & Gamble, fabricantes do Pepto-Bismol nos EUA, era o maior cliente da Hill & Knowlton, a grande empresa de relações públicas. Quando vim trabalhar nos EUA, eles tornaram a coisa pública. As matérias tinhas títulos como "Médico-cobaia experimenta em si mesmo e cura úlcera", e a National Enquirer e o Reader's Digest cobriram o assunto. Nossa credibilidade sofreu um pouco, mas o interesse em nosso trabalho aumentou bastante. Sempre que alguém dizia "Ok, Dr. Marshall, mas não está provado", eu replicava "Bem, há muita coisa em jogo aqui. Pessoas estão morrendo de úlcera péptica. Nós precisamos acelerar o processo". E, no fim, o NIH (Instituto Nacional de Saúde) e o FDA (órgão equivalente à Anvisa nos EUA) fizeram isso. Eles abraçaram muito deste conhecimento nos EUA, e disseram aos editores das revistas científicas "nós não podemos mais esperar que você conduzam os estudos maravilhosos e ideais. Nós vamos nos mexer e disseminar a notícia". E isto aconteceu bem rápido no final. De 1993 a 1996, o país inteiro mudou de opinião.

Você então desenvolveu testes para H. pylori. Como eles funcionam?
O primeiro teste diagnóstico, feito após a biópsia, detectava o Helicobacter devido à sua capacidade de metabolizar ureia em amônia. Mais recentemente, eu desenvolvi um teste na respiração, baseado no mesmo princípio. O teste é comercializado pela Kimberly-Clark em todo o mundo. Aquela pequena descoberta definiu o resto de minha carreira.

É possível criar uma vacina contra o Helicobacter?
Depois de 20 anos e muito trabalho duro de companhias que gastaram milhões, nós ainda não conseguimos desenvolver uma vacina. O motivo é que, uma vez que esteja em você, o Helicobacter ganha controle de seu sistema imunológico. Quando me dei conta disso, pensei "bem, se é muito difícil fazer uma vacina contra H. pylori, que tal utilizar o H. pilory como veículo para vacinas contra outras coisas?" E este é o meu projeto de vacinas, e é minha vida no momento. Estamos fazendo uma vacina contra influenza. Vamos achar uma cepa de Helicobacter que não cause doença, e então vamos pegar o antígeno de superfície do vírus da influenza e cloná-lo no Helicobacter e administrá-lo na forma de um tipo de iogurte. Basta um pequeno gole, e 3 dias depois todo o seu estômago estará coberto com este Helicobacter modificado. Em poucas semanas, seu sistema imunológico começará a reagir contra ele, e identificará também os antígenos de influenza em sua superfície, e passará a fabricar anticorpos conta influenza também.

De que forma isso seria melhor que a atual vacina para influenza?
No momento, leva-se um ano para fabricar 50 milhões de doses de vacina contra gripe, de forma que você só é vacinado para a gripe do ano passado. Enquanto isso, nós estamos fabricando vacina para a gripe suína enquanto falamos. Nós sabemos a sequência de DNA do vírus da gripe suína. Você pode fabricar DNA e colocá-lo no Helicobacter. E, com um kit caseiro, eu posso fabricar 100.000 doses na minha banheira. Usando o mesmo método, uma vacina de Helicobacter contra malária seria muito barata. Você poderia fazer 100 milhões de doses no meio da África, sem refrigeração. Você poderia distribuir a vacina no aeroporto com algo como uma máquina de Coca-cola.

Baseado nesta sua experiência, deveríamos lançar um novo olhar para outras doenças que não têm causas bem compreendidas?
O caso de Helicobacter fez-nos perceber que não podemos excluir causas infecciosas para muitas doenças ainda não explicadas. Nos anos 80, infectologia era considerada uma especialidade ultrapassada, e os experts diziam que qualquer um com doenças infecciosas poderia ser curado com antibióticos. Mas e quando seu filho tinha 2 anos de idade? Cada semana ele vinha para casa com um vírus diferente. Você não sabia que infecção era aquela. A criança tinha febre por um ou dois dias, não dormia, tinha irritabilidade, e então passava. Bem, você acha que passou. Pode ter desaparecido, mas deixou uma cicatriz em seu sistema imunológico. E, quando eles crescem, desenvolvem colite, ou doença de Crohn ou talvez eczema. Há centenas de doenças como estas, e ninguém sabe a causa. Pode ser um germe, um germe que você ainda não consegue achar.

Como podemos achar estes patógenos misteriosos?
O que gostaríamos de fazer, de preferência, com fundos no NIH, é lançar grandes programas de longo prazo. Você registraria seu bebê no estudo no momento do seu nascimento. Nós decodificaríamos seu genoma. Nós faríamos um levantamento de seu microbioma [todos os microorganismos de seu corpo e seu DNA] e, talvez, do microbioma de seu marido, e tudo iria para um banco de dados. Então coletaríamos culturas de fezes do bebê uma vez por mês. E, cada vez que ele tivesse uma febre, nós coletaríamos uma amostra da mucosa da bochecha com um cotonete e guardaríamos. Nós faríamos isso com 10.000 bebês. Então, em 20 anos, descobriríamos que 30 deles desenvolveram colite, e poderíamos voltar ao banco de dados. Nós pegaríamos o material supercongelado 20 anos antes e o analisaríamos, e acharíamos as respostas. Nos últimos 20 anos as pessoas têm estado muito focadas em correlacionar doenças com fatores ambientais como produtos químicos e poluição. Mas o fator ambiental poderia ser um agente infeccioso que você teve em seu organismo em algum momento de sua vida. Apenas por que alguém descartou uma infecção nos anos 80 ou 90, não significa que estivesse correto. A tecnologia avançou muito desde então.

Mesmo hoje, contudo, não segue sendo difícil que novas ideias sejam ouvidas, quando as revistas médicas seguem sendo as responsáveis pelo acesso à informação, comportando-se como guardiãs do status quo?
É verdade, mas a revistas médicas estão mais atentas agora, pois cada vez que um novo manuscrito de um estudo chega a elas, eles dizem "espere um minuto, é melhor eu ter certeza que este não é mais um estudo como aquele do Barry Marshall. Eu não quero ter o meu nome naquela carta de rejeição que ele projeta em suas palestras". Agora eles talvez digam "é uma ideia tão diferente - estará correta?"
Nota do tradutor: esta última reposta é muito otimista, sabemos que infelizmente as coisas não são assim.

Livro - Fat Chance, de Robert Lustig - o começo da reviravolta

Foi lançando nos EUA há poucos dias o livro Fat Chance, de Robert Lustig:



Anotem aí, este livro fará muito barulho. Eu diria até mesmo que poderá marcar o início de uma virada na opinião vigente sobre o papel dos carboidratos na dieta.

Primeiramente, quem é Robert Lustig? O Dr. Lustig é um endocrinologista pediátrico, professor da prestigiada Universidade da Califórnia em San Francisco (UCSF), especializado no tratamento da obesidade infantil. Lustig ficou muito conhecido por seu vídeo de 90 minutos, que se tornou viral no Youtube: "Sugar: The Bitter Truth" (A amarga verdade sobre o açúcar):



Trata-se de uma densa palestra, recheada de bioquímica (e me desculpem, com 90 minutos de duração, eu não tenho como legendá-la). Como diabos tornou-se TÃO popular (o vídeo já foi assistido mais de 3 milhões de vezes no momento em que escrevo esta postagem)? Lustig é simplesmente um comunicador brilhante. E parece ser isto que faltava ao mundo low carb: um médico, professor de uma universidade americana de grande prestígio, autor de vários estudos publicados em revista médicas de prestígio, CARISMÁTICO, e que defendesse a ideia de os carboidratos e a insulina são a questão fundamental do binômio saúde-dieta.

No início de 2012, eu já havia mencionado o Dr. Lustig, em função de seu excelente artigo na revista Nature, no qual ele afirma que o açúcar é uma toxina que deveria ser regulada da mesma forma que o álcool e o tabaco. Pois bem, desde então o prestígio e o impacto do Dr. Lustig junto à mídia norte-americana só faz crescer.

Este prestígio atingiu o ápice com a publicação deste novo livro. O Dr. Lustig está em todo o lugar (no mundo de língua inglesa): sites, telejornais, programas de entrevista.

Quem assistiu o vídeo do youtube sabe que o Dr. Lustig é um grande fã do falecido Dr. Yudkin, o grande fisiologista e pesquisador britânico que desde os anos 1950 já afirmava aquilo que defendo neste blog: que são os carboidratos, e não a gordura, os reais culpados pela decadência da saúde ocidental. Já fiz uma postagem sobre ele no ano passado.

Para entender os argumentos de Lustig, é necessário entender o que é o açúcar.

O termo açúcar é um pouco confuso, pois misturam-se na cabeça das pessoas seu significado científico e seu uso na linguagem diária.

Existem, na dieta humana, basicamente 3 açúcares simples, compostos por uma única molécula: glicose, frutose e galactose.

E existem 3 dissacarídeos - uma combinação de duas das moléculas acima: sacarose (glicose + frutose), lactose (glicose + galactose) e maltose (glicose + glicose). O que dá o gosto doce ao açúcar é a frutose (por isso o lactose não deixa o leite doce, nem a maltose deixa a cerveja doce).



No uso comum do termo, "açúcar" refere-se à SACAROSE. O açúcar de mesa, a "coisa branca" extraída da cana de açúcar, é a sacarose, que é 50% glicose, e 50% frutose.


Lustig explica que a frutose, na natureza, está presente sempre em pequenas quantidades, e sempre associado a fibras na frutas. Para Lustig, a frutose é uma toxina, muito parecida com o álcool (e que é metabolizada pelo fígado de forma similar). Assim como no caso do álcool, pequenas quantidades de frutose não são ruins. Mas grandes quantidades, como as que consumimos no mundo moderno, levam ao acúmulo de gordura no fígado (esteatose), resistência à insulina, síndrome metabólica, etc.

No livro Fat Chance, Robert Lustig não defende exatamente uma abordagem Low Carb - para o Dr. Lustig, o problema não é a glicose (presente no amido, por exemplo), mas sim a frutose, ou seja, o açúcar. Neste sentido, não concordo completamente com o Dr. Lustig, mas tais divergências são apenas detalhes.

Ele afirma, por exemplo (e nisso ele tem toda a razão), que o que há de comum a todas as dietas que funcionam (Atkins - low carb, Zone, Ornish - low fat) é que todas restringem o açúcar e os alimentos altamente processados.

Lustig deixa ainda bem claro que as gorduras não são o problema, que a gordura saturada é neutra, que a gordura monoinsaturada é saudável, que ômega-6 em excesso é ruim e que o problema são as gorduras artificiais (óleos processados extraídos de sementes e gorduras trans).

Você, que acompanha este blog, será testemunha: em breve, nossas principais revistas de circulação nacional estarão publicando sobre este assunto com destaque - quando sair na Veja, lembre-se: você soube primeiro, com exclusividade, aqui!

No que diz respeito a este assunto (low carb), não sou exatamente um otimista - quem me conhece sabe que costumo afirmar que a mudança de paradigma (a exoneração da gordura e o reconhecimento do papel dos carboidratos nas doenças ocidentais) levará décadas, e que duas gerações precisam se aposentar e morrer antes que isso aconteça. Mas estou começando a achar que os anos de 2012-2013 serão um ponto de inflexão. No futuro, daqui a 30 anos, poderemos dizer: "no início dos anos 2010" a maré começou a mudar.

Não por acaso, a prestigiada revista médica britânica BMJ (British Medical Journal) desta semana traz um editorial denominado "Science Souring on Sugar" (A ciência sobre o açúcar está-se azendando), indiciando o açúcar (e não as gorduras); na mesma edição, há uma fantástica reportagem comemorado os 40 anos da publicação de qual livro? Pure, white and deadly (Puro, branco e mortal), o grande livro do falecido John Yudkin. O livro está sendo reeditado depois de 40 anos (ano passado tive grande dificuldade de conseguir uma cópia usada), um claro indício de que a maré está mudando. O texto inclusive admite que a ênfase nas gorduras e o "esquecimento" dos carboidratos nos últimos 40 anos tem a ver mais com pressões econômicas do que com ciência.

Há 2 anos só se ouvia falar sobre colesterol e gordura saturada. Uma revolução está em andamento. Vai levar anos, mas é simplesmente impossível abafar os fatos científicos para sempre.

**** ATUALIZAÇÃO ****
Segue abaixo uma reportagem sobre o Dr. Lustig, gentilmente legendada pela Bruna e pelo Caio do PRIMAL BRASIL, um blog que vocês devem SEMPRE conferir!!

sexta-feira, 18 de janeiro de 2013

Livro - A Nova Dieta da Evolução

Com a extrema pobreza editorial que caracteriza o nosso país, fico feliz quando descrubo alguma coisa (qualquer coisa) traduzida para o português na área de low carb / páleo. Foram 2 leitores que me alertaram para a existência do livro abaixo:

A Nova Dieta da Evolução, de Arthur de Vany



Arthur de Vany não é médico, nem nutricionista, é um economista que chegou até a dieta paleolítica tentando achar a dieta mais adequada à filha e à esposa que eram diabéticas tipo I (dependentes de insulina). Descobriu por conta própria que não fazia sentido alimentá-las com farináceos e açúcares, como mandavam as diretrizes governamentais.

O livro tem vários pontos fortes, e dois problemas, um deles grande.

Pontos favoráveis:

Pontos desfavoráveis:
  • Auto-promoção: o autor gasta muitas páginas dizendo o como ELE é atlético, musculoso, como sua testosterona é alta, como parece muito mais jovem do que é... Enfim, é meio ridículo neste aspecto.

Qual é, então, o veredito? Em terra de cego, quem tem um olho é rei. Já postei previamente os livros que considero REALMENTE bons e essenciais - todos em inglês, nenhum traduzido. Acho que, neste contexto, este livro realmente merece ser comprado e lido. Simplesmente ignore tudo que o autor escreve sobre gordura na dieta, e aproveite todo o resto, que é muito bom.

terça-feira, 8 de janeiro de 2013

100.000 acessos


Aquilo que começou em dezembro de 2011 como um monólogo, no qual eu escrevia e apenas eu lia, transformou-se, segundo dizem, no maior blog brasileiro sobre o tema. Dedico este marco a vocês, leitores, que dedicam seu tempo a ler estas páginas, bem como a divulgá-las nas mídias sociais, sem dúvida o grande motivo do crescimento observado nos últimos tempos. A vocês todos o meu muito obrigado.

Bacon

Bacon - a alegria do café da manhã - é o tema deste longo artigo traduzido pelo Dr. José Carlos Peixoto

Link original: http://www.umaoutravisao.com.br/artigos/Alimentacao/Em_defesa_do_bacon.htm
Site do Dr. Peixoto: http://www.umaoutravisao.com.br/biblioteca.htm
Para outro maravilhoso artigo (em inglês): http://chriskresser.com/the-nitrate-and-nitrite-myth-another-reason-not-to-fear-bacon

Meu vídeo-clip favorito sobre bacon: http://youtu.be/k3pOCOepJCI  (desculpe, não resisti!)




É SEGURO COMER BACON?






Por Kaayla T. Daniel, PhD, CCN

Publicação original em 03/01/2013

(tradução: José Carlos B Peixoto, médico)





Neal Barnard MD, chefe do Comitê de Médicos para uma Medicina (“IR”) Responsável (Physicians Committee for Responsible Medicine), tentou reunir um exército de veganos para protestar contra um Festival de Bacon em Iowa nessa última primavera, mas conseguiu recrutar apenas seis voluntários.
Por que tão poucos? Provavelmente pelo medo do bacon!
Não o medo de morrer por consumir Bacon, que seria aquilo que o Dr. Barnard esperava demonstrar para abastecer a retórica anti-carne com cartazes de caveiras e ossos cruzados, mas o temor vegano de sucumbir à própria tentação ao bacon! O cheiro e o gosto do Bacon são tão sedutores que muitos vegetarianos o temem como "o portão de entrada para comer carne."
Mas e os riscos para a saúde? E acima de tudo os problemas da gordura, do colesterol e do sódio? E o que dizer dos nitritos?
No final das contas não são apenas os veganos que nos advertem contra o bacon. Recentemente, a Escola de Saúde Pública de Harvard anunciou com grande alarde que apenas uma pequena porção diária de carne vermelha poderia aumentar nossa probabilidade de morte em 13 por cento, enquanto que um pouco de bacon, cachorro-quente, salsicha ou outros produtos processados de carnes vermelhas, em uso diário, nos matariam 20 por cento mais rápido.
Na verdade, o estudo foi uma pseudo-ciência, na melhor das hipóteses - um estudo observacional usando questionários notoriamente falíveis sobre hábitos alimentares, com pesquisadores que tiram conclusões indevidas em base de meras associações. Muito barulho por nada, em outras palavras. Um olhar cuidadoso sobre os dados sugerem um risco 0,2 vezes maior, no máximo. E isso acontece para pessoas que comem carne de supermercado de fazendas industriais e que também fumam, não fazem exercícios e comem sua carne vermelha no meio de pão branco e outros farináceos.

É seguro comer bacon?
Infelizmente muitas pessoas assumiram que essas denúncias de Harvard deveriam ser válidas. A carne vermelha, bacon e outros saborosos alimentos ricos em gordura, apesar de tudo, têm desfrutado da dupla reputação de serem deliciosos e perigosos.
Na verdade, a questão do bacon tem sido discutida por anos, e agora, a maioria dos blogueiros não-veganos da internet estão concluindo que o bacon "não é tão ruim", se usado para adicionar um pouco de sabor e crocância aos alimentos "saudáveis", como saladas e legumes. O comediante Jim Gaffigan parodiou isso no programa Late Night com Conan O'Brienquando descreveu os pedaços de bacon como "a poeira das fadas da comunidade alimentar" comendo uma salada polvilhada com bacon como "garimpo de ouro."
Um pouco mais de Bacon - até mesmo algumas tiras - às vezes até recebe o selo de aprovação da Polícia Alimentar, como uma deliberação especial, óbvio, nunca como uma indulgência cotidiana. Mas essas advertências geralmente vêm com uma observação para ficar com o bacon magro, e depois o por no fogo, por isso ele fica firme, mas não macio. Apesar de parecer um pouco desobediente, isso realmente é expressão do puritanismo anti-gordura - o objetivo é tornar as partes moles em óleo que pode ser separado ou jogado fora.
Mas e se o bacon for realmente benéfico para as pessoas? E se ele realmente promove boa saúde, não sendo no final de contas um mortal pecado alimentar? Que se possa comer tanto quanto se gostaria? Certamente proposições subversivas, mas são essas que a Naughty Nutritionist ™ (Nutricionista Desobediente) está preparada para discutir. E essa promessa não é apenas um strip tease!

O que você precisa saber sobre gorduras saudáveis
O principal ativo do Bacon é a sua gordura, e que gordura – para sua surpresa – ela é essencialmente monoinsaturada! Cinquenta por cento da gordura no bacon é monoinsaturada, composta principalmente de ácido oleico, o tipo tão valorizado do azeite. Cerca de três por cento é ácido palmitoleico, um lipídio monoinsaturado com valiosas propriedades antimicrobianas. Cerca de 40 por cento do toucinho é gordura saturada, um nível que preocupa os fóbicos das gorduras (lipidofóbicos), mas é a razão pela qual o toucinho é relativamente estável e não que deve ficar rançoso sob condições normais de armazenamento e de cozimento. Isso é importante, dado o fato de que os 10 por cento restantes se encontram na forma de valiosos, mas instáveis ácidos graxos poli-insaturados.
A gordura de porco também contém uma forma de fosfatidilcolina que possui atividade antioxidante superior a da vitamina E.
Esta pode ser uma razão pela qual a gordura da banha e do bacon sejam relativamente estáveis e não propensos a rancidez dos radicais livres.
A gordura do bacon de suínos de pasto também vem repleta da lipossolúvel vitamina D, uma vez que seja toucinho de suínos de pasto que brincaram ao ar livre e ao sol por mais de um ano. As fábricas de criação de suínos mantidos em ambientes fechados e alimentados com rações à base de soja, caseína, farinha de milho e outros grãos, tendem a apresentar níveis baixos de vitamina D.

É um jogo de números ...
Quanto de vitamina D é uma questão. A maioria das bases de dados sugerem 100-250 UI por 100 gramas, com alguns dos números mais altos vindos da Itália, onde até os porcos comerciais são mais propensos a viver ao ar livre. No entanto, números muito mais elevados foram relatados, principalmente em suínos de pastagem.
Segundo a Dra. Mary Enig, os laboratórios da USDA (departamento de agricultura dos EUA) na década de 1980 documentaram taxas de 2800 UI por 100 gramas, embora tais dados nunca fossem oficialmente notificados pela agência governamental. De acordo com a sua fonte no USDA, a agência optou por suprimir esta informação porque queria que o público entendesse que a sua vitamina D deveria vir do leite fortificado e outros produtos da BigAg (síntese da expressão Big Agricultural Industries, NT). Se o número 2.800 UI é válido e representa resultados de sofisticados testes de laboratório que ainda não estão em uso comum, ou se foi erro de digitação para 280 UI não se sabe. As bases de dados do USDA desse período nem sequer incluíam a vitamina D.
Outras perguntas não respondidas envolvem o teor da vitamina A na gordura do bacon e na banha de porco. Tabelas do USDA – tanto as tabelas oficiais como os inéditos dados de 1980 descobertos pela Drª Enig - relatam níveis zero. No entanto, um estudo de 1948 mostrou que a deficiência de vitamina A em ratos podia ser corrigida com banha. Na verdade ratos deficientes em vitamina A reverteram essa deficiência, quando lhes era fornecido gorduras que substituíram a sacarose de sua alimentação. Ainda mais interessante: esses animais tiveram melhores resultados do que aqueles em cuja dieta fosse adicionado palmitato de vitamina A, uma forma sintética de A.
Embora quaisquer gorduras pareçam ajudar, o efeito foi mais pronunciado com banha de porco. Isso faz pouco sentido, dada a aparente falta de vitamina A na banha de porco, mas uma série de estudos do início dos anos 1950 identificou a presença de um "fator substituto de vitamina A" na banha mesmo quando a própria vitamina A não seja detectada.
Como seria de esperar, a boa gordura em bacon vem acompanhada de colesterol, um "Não, não" de acordo com a Polícia Alimentar e mais outra razão para a reputação perigosa do Bacon.
As provas contra o colesterol em causar ou contribuir para doenças do coração, é claro, são inconsistentes, contraditórias, mal interpretadas e esparsas. É o colesterol oxidado - como se encontra em ingredientes como o leite e ovos em pó utilizados nos alimentos processados, embalados e nos fast-foods, incluindo leites desnatados ou sem gordura - que contribui para a doença cardíaca. Além do mais, como os livros didáticos de bioquímica deixam claro, o colesterol é a mãe de todos os hormônios, incluindo os hormônios da reprodução e do humor. Assim, o teor de colesterol do Bacon pode ser parte dos motivos que fazem ele gozar sua reputação de alimento que traz boas sensações ("feel good" food).

O Coração do Problema
Mesmo assim, "todo mundo sabe" que o bacon é ruim para nós, e o Dr. Barnard nos faria pensar que é um verdadeiro fator de risco para a doença cardíaca. Na realidade, o bacon pode ser bom para o coração. E não apenas porque nos faz feliz, apesar disso ser certamente um plus! A gordura monoinsaturada - a gordura primária do bacon - é amplamente elogiada por reduzir a inflamação e diminuir a pressão sanguínea, enquanto o conteúdo palmitoleico na gordura do bacon pode manter a placa quietinha. Os triglicerídeos também podem melhorar, porque o toucinho é especialmente bom em nos auxiliar a alcançar a saciedade e manter o açúcar no sangue estável. O bacon pode, assim, ser útil para diabéticos e pré diabéticos, assim como para todos os demais para lidar com a ansiedade pelo açúcar e ao vício por carboidratos.
Promover o bacon como um excitante bilhete para a perda de peso pode parecer exagerado, mas ovos e bacon compõe um desjejum rico em gordura, pleno de proteína e com reduzido teor de carboidrato. Eles não só ajudam as pessoas a começar seu dia sentindo-se feliz, mas pode reduzir as dores da fome e impulsionar o metabolismo. Para muitas pessoas, o salgado característico do Bacon é um doce sabor que atua como tratamento ao reduzir a sensação de privação e carência. Ele pode ajudar na transição para as pessoas que tem uma dieta rica em carboidratos e também superar o vício pelos mesmos (carb addiction). E ao estabilizar o açúcar no sangue, o bacon ajuda a evitar alterações de humor, reduzir a ansiedade, melhorar o foco e melhorar as habilidades de confronto.

Sal da Terra
Aqueles que não têm se preocupado com o teor de gordura e de colesterol do bacon muitas vezes se preocupam com o sal. A restrição de sódio, é claro, é meta final da Polícia Alimentar apesar das inexpressivas evidências de que o sal contribua para a hipertensão arterial e doenças cardíacas. Na verdade, os americanos hoje comem cerca de metade do sal que consumiram durante os bons e velhos tempos antes da refrigeração quando a carne e o peixe eram preservados por secagem e salmoura, e os legumes através das conservas salgadas.
Os animais procuram salinas, os humanos da era paleolítica bebiam o sangue salgado e comiam outras partes de animais, e os bioquímicos sublinham que precisamos de sódio e cloreto para o sangue, suor, lágrimas, muco e sêmen. Livros didáticos que "valem seu sal" (expressão em inglês: “Worth their salt” equivale a vale seu preço, NT) deixam tudo isso bem claro, no entanto, as diretrizes do governo dos EUA recomendam reduções drásticas no consumo de sal.
Infelizmente, a redução do sal nas dietas aumenta a probabilidade de doenças cardíacas, hipertensão, declínio cognitivo, osteoporose, resistência à insulina e disfunção erétil. Consideremos a atual epidemia de doença crônica, que está cobrindo de sal a ferida aberta da saúde geral! O sal é uma razão realmente medíocre para evitar o bacon.

Medo de nitritos
Para os membros da Weston A. Price Foundation, a grande questão não é o medo do colesterol, da gordura ou do sal, mas o medo de nitritos, que têm sido associados com o câncer e muitos outros males. Com certeza estudos - como esse recente de Harvard - fazem tantas manchetes que quase todos são educados, mesmo consumidores conscientes sobre saúde, a pensarem que devem evitar as carnes processadas por completo ou escolher "bacons não curados" que são anunciados como "livre de nitritos." Marcas populares que assumem serem saudáveis - incluindo Niman®, Bieler®, Applegate®, Coleman® e quase todas as marcas de bacon encontradas no Whole Foods Market ou em lojas de alimentos saudáveis. A questão é, seriam estes bacons "não curados" saudáveis de fato?

Enganando o público
A resposta curta é não. Nathan S. Bryan, PhD, Universidade do Texas, Houston Biomedical Research Center, não faz rodeios quando afirma: "Esta noção de ‘nitrito-free’ ou carne 'curada organicamente’ é um engano público." Tradicionalmente o bacon foi curado pela adição de sais de nitrito de sódio diretamente à carne. Hoje a maioria dos fabricantes dos rotulados “livre de nitritos” adiciona sal de aipo, que é cerca de 50 por cento de nitrato, além de uma cultura inicial de bactérias. Isto transforma o nitrato encontrado naturalmente no sal de aipo em nitrito, o que conserva a carne.
Embora os fabricantes rotulem este bacon de "livre de nitritos," este método realmente gera mais nitrito a partir do sal de aipo do que poderia ser adicionado diretamente do sal. Na verdade, o bacon "livre de nitritos" pode ter duas vezes o conteúdo do nitrito dos bacons curados diretamente com sais de nitrito. "Alguns convertem 40 por cento, outros convertem cerca de 90 por cento, de forma que a taxa do nitrito residual é muito variável", diz o Dr. Bryan. No entanto, sua maior preocupação não é o conteúdo de nitrito, mas a possibilidade de contaminação bacteriana. "Eu acho que é provavelmente menos saudável do que o consumo de carnes curadas tradicionais por causa da carga de bactérias e da desconhecida eficácia de conversão pela bactéria", diz ele.
Nitritos foram usados tradicionalmente para preservar os alimentos com segurança, incluindo a carne curada e peixe, bem como alguns queijos. Embora a melhor higiene e possibilidade da refrigeração diminuiu a necessidade do nitrito, continua a ser útil pelas suas propriedades antioxidantes, atividade antimicrobiana, realce de sabor e do desenvolvimento de cor.
Alternativas modernas, como os acidulantes biológicos, os parabenos e sorbatos são aprovadas pela FDA e consideradas genericamente seguras. No entanto, acidulantes biológicos, tais como bissulfatos de sódio e de potássio têm sido associados a problemas respiratórios, incluindo irritação pulmonar e tosse, e os parabenos são indiscutíveis desreguladores endócrinos, (os disruptores endócrinos são imitadores ou bloqueadores de receptores hormonais, NT) com o potencial de afetar negativamente a fertilidade e a vida sexual de homens e mulheres. Quanto aos sorbatos, a grande mídia só nos adverte sobre uma associação com a dermatite de contato.
Estudos mais antigos, no entanto, sugerem reações mutagênicas do sorbato com nitrito. O bioquímico Galen D. Knight, PhD, está suficientemente preocupado para excluí-los de sua dieta: "Os sorbatos e parassorbatos são gorduras poli-insaturadas essencialmente capazes de formar os epóxidos e enóis, que são cancerígenos. Os sorbatos não deveriam estar em nossa alimentação, se queremos permanecer saudáveis." 

O Bacon Conservado
Poderia ser que nossos ancestrais estivessem certos, afinal? As novas versões, melhoradas e supostamente saudáveis do bacon de hoje não o são de fato. A maneira tradicional de fazer o bacon é a curagem a seco através do esforço manual com uma mistura de ervas, açúcares, sal, e os sais de sódio de cura de nitrito. A vitamina C na mistura ajuda a formar o pigmento que dá o heme-nitrosil às carnes curadas e sua cor vermelha maravilhosa, e, tal como será explicado brevemente, ajuda a garantir que os nitritos se convertam ao saudável óxido nítrico e não em nitrosaminas carcinogênicas.
Os produtores tradicionais deixam o bacon para secar em algum lugar por um dia até um mês antes de uma lenta defumação com madeira de macieira, nogueira ou alguma outra, geralmente por um a três dias. O tempo de cura prolongado intensifica o sabor de carne de porco e encolhe a carne para que o bacon não murche e salpique ao cozinhar.
O sabor pode variar um pouco de produtor para produtor, e é determinada pelos ingredientes da cura, o método de defumação, e o tempo. A idade, sexo e raça do porco, bem como o tempo ao ar livre, forragem e alimentação tudo influencia o sabor final do bacon bem como o seu potencial de benefícios para a saúde ou seus riscos.

Pequenos Segredos Sujos
O bacon de supermercado também pode utilizar o nitrito de sódio, mas não de uma forma tradicional. Em vez disso, os fabricantes optam por métodos rápidos e baratos, onde a carne de qualidade inferior de fazendas industriais é bombada e preenchida com uma solução de cura líquida que inclui eritorbato de sódio e nitrito de sódio, junto com "fumaça líquida", temperos e aromas pesados como o MSG (glutamato monossódico). Depois da "cura" durante algumas horas, a carne de porco é pulverizada com mais "fumo líquido" e aquecida até que o sabor do fumo impregne a carne. A carne de porco é então rapidamente refrigerada, prensada à máquina em uma forma uniforme, cortada, e embalada para a venda. Bombeado e preenchido o bacon pode parecer grande no pacote, mas encolhe, enruga e respinga quando cozido.
A "fumaça líquida", um produto altamente favorecido pelos grandes fabricantes de alimentos, é produzido pela queima de lascas de madeira ou serragem, sendo a fumaça condensada em sólidos ou líquidos e dissolvendo-o na água. Está sendo investigada pela Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (European Food Safety Authority) em termos de segurança como um condimento alimentar devido às evidências de genotoxicidade e citotoxicidade. Na verdade, um estudo sugere que a fumaça líquida é mais cancerígena do que a fumaça concentrada do cigarro.

Preocupações sobre Nitrito
Preocupações sobre a segurança de nitrito surgiu pela primeira vez na década de 1960, quando estudos demonstraram a presença de nitrosaminas cancerígenas no bacon e em outros produtos de carne de conserva. No início dos anos 1970, os pesquisadores do Instituto de Tecnologia de Massachusetts implicaram os nitritos como uma substância cancerígena. O estudo do MIT envolveu a alimentação direta com nitrito para ratos de laboratório e, posteriormente, outros estudos não suportaram essa retumbante conclusão de que o consumo de nitrito induziria ao câncer. A preocupação do USDA, em seguida, se deslocou para a formação de nitrosaminas a partir do nitrito combinando com as aminas disponíveis na carne, com os reguladores contrapondo o possível risco de câncer contra o tradicional e comprovado papel do nitrito em nos proteger do botulismo e de outras formas de intoxicação alimentar.
Desde então, o bacon comercial tem sido fortemente estudado e sujeito a controle regulamentar nos níveis de nitrosaminas.
Apesar das nitrosaminas serem encontradas em muitas carnes curadas, elas são mais consistentemente encontrado no bacon frito. Um olhar sobre essa pesquisa, porém, mostra que isso é inconsistente, contraditório e confuso.
Ao longo dos anos, a maioria dos cientistas culparam as nitrosaminas da fritura, embora alguns dados sugiram que as nitrosaminas possam ser produzidas como um artefato do processo de análise onde nitrito residual está sempre presente. A fumaça da madeira também foi responsabilizada embora o culpado deva ser realmente a "fumaça líquida."
Em 1973, o Departamento da Agricultura do Canadá encontrou nitrosaminas pré-formadas no em tempero misto pronto oferecido por processadores como a Big Ag Bacon, bem como por muito dos pequenos produtores. Em seguida o USDA confirmou as conclusões do Canadá, e os reguladores tornaram este tempero uma mistura ilegal. O USDA também logo exigiu o emprego de eritorbatos e / ou ascorbatos de sódio no processamento do bacon, após consistentes resultados de pesquisas indicarem que estas substâncias empurram os níveis de nitrosaminas para baixo.
Obviamente alguns dos problemas com as nitrosaminas resultam do processamento industrial. O USDA pode ter proibido alguns temperos mistos na década de 1970, mas nitrosaminas pré-formadas podem muito bem existir na mais recente geração de aromatizantes artificiais e "naturais" e na "fumaça líquida." Igualmente preocupantes são as referências aos moedores de carne, a alta pressão e a alta temperatura no método de processamento, reconhecidos como produtores de nitrosaminas e rotineiramente utilizado para produzir o bacon comercial.
Escolher o bacon curado seco ou ao "estilo country" feito por pequenos produtores parece ser uma opção mais segura, mas em alguns casos pode gerar níveis ainda mais elevados de N-Nitrosopirrolidina (NPIR, considerada potencialmente carcinogênica, NT) após a fritura em comparação com aquele curado por processamento. O problema é que os métodos de processamento variam muito, com diferentes opções e as concentrações de especiarias, nitrito de sódio e algumas vezes de nitrato de sódio. Atualmente a USDA recomenda que os processadores não adicionem o nitrato de sódio, porque não é necessário, e a conversão de nitrato em nitrito é variável e um tanto imprevisível.

Gordura nos alimentos
Do ponto de vista da Fundação Weston A Price (WAPF), os achados mais interessantes e úteis dizem respeito ao efeito do teor de ácidos graxos na formação de nitrosamina. Afinal, a fábrica de criação de suínos rotineiramente os alimenta com ração que inclui soja, milho e outros óleos inferiores, enquanto que os porcos soltos ao pasto não vão consumir isso.
Em 1984, os investigadores descobriram que o bacon dos porcos alimentados com rações suplementadas com óleo de milho, contém níveis significativamente mais elevados de n-nitrosaminas, nitrosopirrolidina e n-nitrosodimetilamina em comparação com os do grupo de controle. Eles também relataram que o bacon de suínos alimentados com uma dieta suplementada com gordura de coco contém níveis significativamente mais baixos de n-nitrosopirrolidina mas nenhuma diferença significativa nos níveis de n-nitrosodimetilamina comparativamente aos controles.
Dado que os controles foram alimentados com uma dieta comercial padrão à base de milho e de soja suplementada com vitaminas e minerais, só podemos imaginar o que poderia ser encontrado no bacon proveniente de porcos de pasto com ótima nutrição. Seja como for, uma das conclusões dos investigadores foi dizer: "a análise dos ácidos graxos do tecido adiposo das amostras de bacon indicou que os níveis de n-nitrosopirrolidina no toucinho têm boa correlação com o grau de insaturação do tecido adiposo." Outra pesquisa suporta a ligação entre a formação de nitrosamina e os perfis de ácidos graxos das rações para os animais e sua carne. As nitrosaminas mostram-se mais frequentemente na carne gorda do que na magra.
A conclusão é clara: escolher bacon de suínos de pasto.
Dito isto, encontrar bacon genuíno, curado de forma artesanal tradicional é quase impossível. A mensagem anti-nitrito penetrou tão profundamente que os agricultores mais artesanais produzem seu bacon, utilizando o método com de sal seco, mas sem adição de nitritos, recaindo sobre o sal, as boas práticas sanitárias e a refrigeração a forma de evitar a contaminação. Nos tempos anteriores à refrigeração, obviamente, a fase do uso do nitrito de sódio era muito mais do que uma opção. Este tipo de produto "sem adição de nitrato ou nitratos" é honesto em comparação com os novos bacons não curados com sal de aipo, e são, obviamente, muito mais saudáveis do que os produtos inflados de supermercado – uma imitação de bacon - ou os bacons fraudulentos de peru ou de soja.
Dito isto, provavelmente não há nada de errado com o bom e velho bacon curado com uma precisa quantidade de sais de nitrito de sódio para a conservação. Se a ideia do nitrito ainda pareça assustador, considere isto: o ácido ascórbico é rotineiramente adicionado às carnes curadas, juntamente com o nitrito, a fim de promover a formação do benéfico óxido nítrico a partir do nitrito, e para inibir reações de nitrosação no estômago que podem levar à nitrosaminas cancerígenas. A adição de alfa-tocoferol (vitamina E) para a mistura parece prevenir a ocorrência de formação de nitrosamina. O antigo processamento, que emprega com vagarosidade o tempo para cura e defumação, aumenta ainda mais a conversão do nitrito para a benéfica molécula de óxido nítrico.

Apenas diga "NO"
(NO é a sigla de óxido nitroso em inglês)
Em 1998, Robert F. Furchgott, Louis J. Ignarro e Ferid Murad ganharam o prêmio Nobel de fisiologia e medicina por sua descoberta do óxido nítrico (NO) como uma molécula sinalizadora do sistema cardiovascular. À medida que foi a primeira molécula descoberta que pode literalmente se comunicar com outras moléculas, o óxido nítrico revolucionou o pensamento científico convencional.
Em termos de prevenção de doenças cardíacas, o óxido nítrico produzido pelas células em nossos vasos sanguíneos sinaliza aos tecidos circundantes arteriais, para lhes dizer para relaxar. Isso reduz a pressão arterial, expande vasos sanguíneos estreitos, elimina a formação de coágulos perigosos, e reduz a formação de placa. Curiosamente, o NO reduz os níveis de triglicérides, mas não do colesterol, e os pesquisadores ainda relatam que o NO até parece proteger as pessoas com colesterol alto. O pensamento da WAPF, é claro, entende que a incapacidade do NO em reduzir o colesterol é um ponto a seu favor, uma vez que o colesterol tem muitos benefícios e nenhuma proteção contra o colesterol elevado é necessária.
Otimizando a circulação, o óxido nítrico afeta cada parte do corpo. Mais fluxo de sangue significa uma melhor transferência de oxigênio e mais energia. Mais fluxo de sangue significa melhor funcionamento do cérebro e melhor atenção. E mais fluxo de sangue significa uma vida sexual melhor.
Assim, o NO é um ingrediente chave em muitos produtos conhecidos para a disfunção erétil. O óxido nítrico também beneficia o sistema imunológico, que nos ajuda a combater infecções, e o sistema nervoso, onde ele ajuda as células do cérebro a se comunicar corretamente. A miríade de benefícios do óxido nítrico para a saúde está amplamente revisado no popular livro The Nitric Oxide (NO) Solution (Óxido nítrico a solução) de Nathan S.Bryan, PhD e Zand Janet, OMD. Embora o livro não contenha citações, uma busca rápida na PubMed revela a contribuição do Dr. Bryan em pelo menos 88 artigos de periódicos, muitos dos quais estabelecem os benefícios do NO descritos anteriormente.

NO para a Vida
A mensagem do óxido nítrico é vital para uma vida longa, saudável e energética. Infelizmente, poucas pessoas hoje produzem óxido nítrico o suficiente para sua saúde e, as deficiências de NO foram identificadas em muitas doenças crônicas. Apesar de existir suplementos com NO que foram desenvolvidos e são comercializados, e que podem muito bem serem úteis para as pessoas com dietas baseadas em vegetais, com baixo teor de gordura, e reduzido colesterol, tais produtos podem não ser necessários com o retorno aos alimentos tradicionais. Bacon curado tradicionalmente, salsichas, e outras carnes curadas com nitrito de sódio podem ser o tíquete necessário para o aumento da produção de NO dentro do corpo.
Outro alimento grande produtor de NO é a beterraba, sugerindo uma outra razão pela qual tantas seguidores da WAPF aderem ao kvass de beterraba (bebida fermentada rica em lactobacilos originária da Rússia, NT). Embora os alimentos ricos nos aminoácidos citrulina e arginina sejam frequentemente recomendados para aumentar a produção de NO, a maioria das pessoas não são suficientemente jovens e saudáveis para consolidar esse truque.
Talvez a rota mais direta a partir do nitrito para óxido nítrico seja o caminho a ser percorrido.
Nitritos e do ciclo do nitrogênio
Mas não são os nitratos e nitritos perigosos? Sim, e não. Nitratos são produtos naturais do ciclo do nitrogênio e são encontrados na água, nas plantas e nos animais. Aproximadamente 80 por cento dos nitratos na dieta são derivados a partir do consumo de produtos hortícolas, e nitritos, estão naturalmente presentes na saliva, no intestino e, na verdade, em todos os tecidos de mamíferos.
Claramente, não se pode ser “pró” uma alimentação dieta baseada em vegetais e ser contra os nitratos!
Os níveis de nitritos aumentam naturalmente no corpo para ajudar o impulso de oxigênio quando as pessoas vivem em grandes altitudes, e essas pessoas são muitas vezes consideradas formar uma das populações mais saudáveis do mundo. Em suma, os nitritos não são um problema, desde que nossas dietas sejam ricas em antioxidantes o suficiente para facilitar a conversão dos nitritos em óxido nítrico e para evitar reações de nitrosação que convertem os nitritos em nitrosaminas cancerígenas.
É óbvio que é importante evitar o consumo de fontes de nitrosaminas prontas, tais como os que ocorrem na proteína isolada de soja, no leite desnatado em pó, e outros produtos que foram submetidos a lavagens ácidas, secagem a fogo ou pelo processo de spray-drying em alta temperatura. As pessoas são também expostas a nitrosaminas por alguns tipos de cerveja, pelos cigarros, bicos de mamadeiras e nas borrachas usadas com braquetes em ortodontia.
Em outras palavras, nitrosaminas não vêm apenas das carnes curadas. Além disso, o teor de nitrosamina nas carnes curadas tem reduzido muito ao longo das últimas décadas. Quanto aos danos ambientais a partir de nitratos, este problema vem dos abusos no uso da terra pelas fazendas industriais.

Devolvendo o bacon para casa
Então, por que tantos especialistas em saúde condenam o bacon e outras carnes curadas por causa de seu teor em nitrito?
Bem, por que as gorduras e colesterol ainda tem uma enganosa má reputação?
A razão é a publicidade ruim e aos estudos infames, que tem no mais recente trabalho, de má qualidade, de Harvard um excelente exemplo. De acordo com o Dr. Bryan, o corpo dos estudos demonstra apenas uma "fraca associação" com evidências "inconclusivas". Quando ele e seus colegas escreveram na revista American Journal of Clinical Nutrition, "Esse paradigma precisa ser revisitado em face aos incontestáveis benefícios para a saúde nas dietas enriquecidas com nitrito e nitrato." Então, qual é a última palavra sobre a carne favorita da América? Delicie-se livremente com a luxúria do bacon, sabemos que a ciência está se aproximando, que a mídia ficou muito atrasada, e, que nossos ancestrais provavelmente sempre estiveram corretos.

Organização Weston A Price
Sem dúvida, a organização precursora nos Estados Unidos que faz a ligação dos indivíduos com os agricultores que estão produzindo os alimentos mais saudáveis é a Fundação Weston A. Price. Eles têm centenas de unidades em todo o país que provavelmente não estão muito distantes da maioria da população. É possível contatar um líder dessas unidades próximas, e eles podem ajudar a identificar os recursos locais para fornecer ao interessado e sua família uma alimentação saudável que é produzida localmente.

Sobre o autor
Kaayla T. Daniel , PhD, CCN, é a nutricionista impertinente - The Naughty Nutritionist™ - por causa de seu humor ácido e pela capacidade de desmascarar mitos nutricionais. É uma convidada popular no rádio e na televisão, esteve no programa do  Dr Oz, Farmácia Popular NPR e PBS Healing Quest. A drª. Daniel é a autora do livro sobre a soja: ”The Whole Soy Story: The Dark Side of America's Favorite Health Food’ (A História integral da Soja: A obscura história do alimento saudável favorito dos Americanos), é uma oradora popular em sábias tradições, bioassinaturas, Associação Nacional de Profissionais de Nutrição e outras conferências, vice-presidente da Fundação Weston A. Price e o recebedora do prêmio Integrity in Science Award em 2005.

Link original desse artigo AQUI

Obs:
1) O Sal de aipo referido ou Celery Salt - é um sal aromatizado com sementes de aipo ou de levisticum.
2) Alimentos curados são alimentados conservados por secagem, salmoura, defumação ou com outros métodos, como o bacalhau, a carne de sol entre tantos outros.
3) A autora refere-se a Polícia Alimentar como qualquer instituição ou profissional preso aos conceitos de alimentação associados a mitos como a relação do colesterol com doença cardíaca, ao sal com a hipertensão, ou aos seguidores da pirâmide alimentar defendida pelo FDA, que tem na base alimentos derivados de carboidratos impossíveis de fazer parte da alimentação natural do ser humano em ambientes originais (entre outras aberrações tidas como standards nutricionais da atualidade).







Tradução: José Carlos B Peixoto
Artigo UOV060113A