Não temos controle sobre os genes com os quais nascemos, mas podemos ter controle total sobre a quantidade de insulina que secretamos. Como isso é possível?
Como já vimos, o estímulo primário para a secreção de insulina é o aumento da glicose no sangue. Os carboidratos da dieta, após a digestão, são absorvidos na forma de açúcares simples, e de uma forma geral acabam todos produzindo o aumento da glicose no sangue e portanto da insulina.
Mas os carboidratos não nascem todos iguais. O efeito dos carboidratos sobre a insulina serão tanto maiores quanto mais rapidamente forem digeridos e absorvidos. Assim, por exemplo, as fibras vegetais, embora tecnicamente sejam classificadas como carboidratos, não são digeríveis, e portanto não alteram a glicose ou a insulina de forma significativa.
Os seguintes alimentos elevam a glicose (e a insulina) rapidamente (diz-se que tem “alto índice glicêmico”): açúcar (doces), qualquer coisa feita com farinha (pão, biscoitos, massas), cereais, carboidratos líquidos (refrigerente comum, sucos de fruta, cerveja) e amidos (batata, arroz, milho, aveia).
É importante ressaltar que os amidos (presentes no trigo, batata e arroz, por exemplo), embora não sejam doces ao paladar, são compostos por moléculas de açúcar. Para deixar bem claro: do ponto de vista de açúcar no sangue e insulina, comer 1 pãozinho de 50 gramas ou 50 gramas de glicose pura não tem nenhuma diferença.
Estes alimentos são as calorias mais baratas que existem. Agora, com este novo paradigma, paradoxos deixam de ser paradoxos. Por exemplo, este é o motivo pelo qua a obesidade está associada à pobreza e não à fartura.
Estudos mostram que os carboidratos estimulam a mesma “área da recompensa” no cérebro que é estimulada pelas drogas ilícitas e pela nicotina do cigarro. Adicione-se a isso o fato de que pessoas com insulina constantemente elevada não tem como acessar a sua gordura para usá-la como energia. Assim, quando a glicose do sangue se esgota, surge o desejo itenso de consumir mais calorias, e preferencialmente carboidratos. É um ciclo vicioso perfeito: os alimentos que nos engordam provocam o desejo de consumir mais alimentos que nos engordam.